Determinación de parámetros físico-químicos de leche Bufalina en un sistema de producción orgánica

N A Hurtado-Lugo, M F Cerón-Muñoz, M I Lopera*, A Bernal* y T Cifuentes*

Grupo de Investigación en Ciencias Agrarias, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia
nhurtado@universia.net.co
*Fondo Ganadero del Centro, Colombia.

Resumen

Con el objeto de evaluar el efecto del mes y año sobre los parámetros físico-químicos de la leche de búfalo en un sistema de producción orgánica del magdalena medio colombiano, hato certificado por la Corporación Colombia Internacional (CCI) y la BCS oko Garantie de Alemania, para la producción de carne y leche. Fueron analizadas un total de 210 muestras de leche bufalina, colectadas durante 4 años (2000 - 2003), con un promedio de 4 muestras mensuales, las cuales fueron tomadas al arribo del carro recolector a la planta. Se realizaron análisis de varianza para los constituyentes de la leche bufalina, los efectos incluidos en el modelo fueron año y mes, como covariable cantidad de leche en el día de la muestra.

Los porcentajes de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales, el punto crioscopico, la densidad y la acidez variaron entre 6.65 a 7.36%, 9.57 a 10.75%, 17.66 a 16.17%, -0.549 a -0.529, 1.0339 a 1.0351 ºD, 0.153 a 0.179, respectivamente. Existieron diferentes altamente significativas entre los meses y años para todas las variables anteriormente mencionadas (P< 0.01). Para los resultados de este estudio se confirmaron que los componentes físico-químicos varían a lo largo del año.

Palabras clave: agricultura orgánica, búfalo, composición de la leche

Determination of physical-chemical parameters of buffalo milk in an organic production system

N A Hurtado-Lugo, M F Cerón-Muñoz, M I Lopera*, A Bernal* and T Cifuentes*

Abstract

In order to evaluate the effect of the month and year on the physical-chemical parameters of the buffalo milk in organic production system of the half Colombian The buffalo herd in Magdalena Media, Colombia is certified as an organic system by the International Corporation of Colombia (ICC) and the BCS oko Garantie of Germany, for the production of meat and milk.  Milk samples (n=210), collected during 4 years (2000 - 2003), were taken from the milk collection tanker at the moment of  arrival at the processing plant.

The percentages of fat, solids not fat and total solids, the crioscopic point, the density and the acidity varied from 6.65 to 7.36%, 9.57 to 10.75%, 17.66 to 16.17%, -0.549 to -0.529, 1.0339 to 1.0351 ºD and 0.153 to 0.179, respectively. Highly significant were the effects of the months and years for all the previously mentioned variables.

Key Words: buffalo, environment, milk, organic agriculture

Introducción

Diversos factores afectan la composición fisico-química y calidad microbiológica de la leche. Dentro de estos factores se incluyen el ambiente (clima, temperatura, humedad, etc), estado de lactancia, genética y nutrición (Matthews et al 1992; Jensen 2002; Gibson 1991). Godden et al (2002), reportaron que la variación en la composición de la leche, obedece igualmente a factores como la rutina de aseo y desinfección e higiene ambiental al momento del ordeño. Linn (1989) reporto que la alimentación, es el factor que mayor influencia tiene sobre la variación de los componentes lácteos. Sin embargo, estos cambios no son permanentes y tiene como límite la capacidad genética del animal.

La demanda por leche de calidad, bajo sistemas de producción orgánica está aumentando aceleradamente en los mercados nacionales e internacionales. La leche orgánica lidera el precio máximo de pago por calidad en el mercado internacional, lo cual hace que sea económicamente atractivo para los productores (Berry and Hillerton 2002), este factor ha permitido que la calidad, sea una constante preocupación para todas las áreas de la salud (Nacimiento y Vicente 2001), y productores de leche.

La identificación de los factores que afectan los componentes lácteos en sistemas orgánicos, sirven como punto de partida en la elaboración de programas de mejora en la calidad de la leche, permitiendo restablecer la calidad microbiológica e higiénica de la leche. Conservando, esta calidad se asegura la inocuidad del producto final aumentando la vida útil del mismo. Por otro lado, se mantiene un precio más estable en el mercado por bonificación en los componentes de la leche e incrementando las ganancias del productor.

El hato de este estudio fue certificado como hato orgánico para la producción de carne y leche, por la Corporación Colombia Internacional (CCI) y la BCS oko garantie de Alemania (COLCIENCIAS 2001), según la normatividad nacional e internacional (Ministerio de Agricultura de la república de Colombia 1995; Comisión Codex Alimentarius 1997; Resolución Colombiana Nº 011 del 17 de Febrero de 1998; Council Regulation Nº 2092/1991/EEC), convirtiéndose en la primera ganadería bufalina orgánica certificada en Colombia.

El objeto de este estudio fue el de evaluar el efecto del mes y año sobre los parámetros físico-químicos de la leche de búfalo en un sistema de producción orgánica del Magdalena medio Colombiano.

Materiales y métodos

El estudio fue realizado en una lechería orgánica de trópico bajo localizada en el corregimiento de la sierra municipio de Puerto Nare (Departamento de Antioquia-Colombia), en selva húmeda tropical con una altura sobre el nivel del mar de 125 mts, la biotemperatura promedio para la zona es de 27°C, con una humedad relativa del 75%, la precipitación media anual es 2.016 mm anuales, con una distribución bianual del periodo lluvioso: marzo-mayo, septiembre-noviembre y del periodo seco: Diciembre-febrero, junio-agosto.

La caracterización racial de los animales es de tipo Bufalypso, introducido a Colombia hace 30 años desde Trinidad y Tobago (Mira et al 2002). Para los años 2000, 2001, 2002, 2003 el número promedio de hembras lactantes fue de 650, 680, 750, 800 respectivamente. La producción promedia de leche por año fue de 2.7, 3.0, 3.2, 3.6 litros/bufala/día, respectivamente.

Los animales fueron manejados en un sistema extensivo en pasturas naturales (Panicum maximum, Dichantum aristatum, Brachiaria Spp, Echynocloa polystachya, Paspalum virgatum), suplementados con melaza y sal mineralizada a voluntad, los animales debían de caminar del potrero hasta la sala de ordeño entre 2.0 y 2.5 km aproximadamente. Se realizaron dos ordeños manuales al día (3:00 AM y 3:00 PM) con apoyo del ternero y al finalizar el ordeño, las búfalas junto con las crías van hacia una sala post-ordeño donde consumen leche por espacio de 30 min.

Se utilizaron informaciones de 4 años (2000 - 2003), con un promedio de 4 muestras mensuales, con un total de 210 muestras, tomando directamente 1 o 2 muestras de leche al arribo del carro tanque recolector a la planta, con previa homogenización.

Los análisis realizados por el laboratorio fueron; ácido láctico (%A), grasa (%G), densidad (D), sólidos no grasos (%SNG), sólidos totales (%ST) y punto crioscópico (PC). Los SNG y ST fueron determinados empleando la formula de Richmond, la G mediante el método Gerber, D mediante el termo lactodensímetro de Quevenne, calibrado a 15ºC, y la Acidez titulable mediante ml de NaOH (0.1%) en 100 ml de leche.

Las variables fisico-químicas fueron analizadas utilizando un análisis de varianza con los efectos año, mes y la covariable la cantidad de leche en el día de la muestra, fue utilizado el Proc GLM del paquete estadístico SAS (1999).

Resultados y discusión

El análisis de varianza para los constituyentes de la leche bufalina muestran que el efecto fijo del mes de lactación fue altamente significativo (P<0.01), para %G, PC, %A, %D, %SNG y % ST los cuales variaron entre 6.65 a 7.36, -0.549 a -0.529, 0.153 a 0.179, 1.0339 a 1.0351, 9.57 a 10.75 y 16.17a 17.66, respectivamente. Estos resultados reflejaron los cambios que se presentaron en los componentes físico-químicos influenciados por los meses del año, los cuales fueron confirmados por la literatura (Duarte et al 2001; Angulo et al 2004; Cerón-Muñoz et al 2002; De Lima et al 2001).

El contenido de grasa varió entre 6.65 a 7.36 % (gráfica 1), valores similares fueron reportados por la literatura (Sgoifo et al 1997; Capdevilla et al 2001; Macedo et al 1997; Sindhu and Singhal 1988; Tonhati 1998; Tonhati et al 2000; Briñez 2000; Angulo et al 2004).

Gráfica 1. Variación del % SNG, %G y %ST a través de los meses del año

Faría (1997) reportaron valores levemente inferiores para grasa comprendidos entre 6.12 a 6.32%. De todos los componentes, el porcentaje de grasa es el más variable y es el que más cambios sufre por efecto genético, fisiológico y nutricional (Sutton 1989). Sin embargo, se debe de tener en cuenta, que la nutrición ha sido considerada, como el primer factor que influencia la composición de grasa en la leche (Palmquist et al 1993; Jensen 2002). Capdevilla et al (2001) reportaron que la variación en los valores de grasa, se encontraron altamente influenciados por el periodo seco, esta variación fue atribuida a la composición nutricional y escasez de las pasturas consumidas por los animales en este periodo. Esta teoría fue confirmada para este estudio, debido a las condiciones bioclimaticas de la región. Por otro lado, factores como el genotipo y estado de lactación, han sido considerados como factores de menor importancia, los cuales influyen sobre la composición de la grasa en la leche (Gibson 1991; Jensen 2002; Palmquist et al 1993).

El contenido de sólidos totales varió entre 16.17 a 17.66% (Gráfica 1), valores similares fueron reportados por la literatura (Macedo et al 1997; Sindhu and Singhal 1988; Tonhati et al 1998; Capdevilla et al 2001; Briñez et al 2000; Almeida 2000.). Briñez et al (2000) y Capdevilla et al (2001) reportaron valores levemente superiores, los cuales variaron entre 17.18 a 18.6%. Sin embargo se debe de tener en cuenta que la suma de lactosa, grasa, proteínas y minerales conforman los sólidos totales en la leche y que por lo tanto, una disminución en algunos de estos constituyentes influye sobre el contenido total de sólidos.

El contenido de sólidos no grasos varió entre 9.57 a 10.75 % (gráfica1), valores levemente superiores entre 10.55 a 12.14%, fueron reportados por la literatura (Briñez 2000; Macedo et al 1997). Capdevilla et al (2001) reportaron valores similares para sólidos no grasos entre 10.43 a 10.85 %.

La acidez, para este estudio varió entre 15.30 a 17.90% (Gráfica 2). Faría (1997) reportaron valores similares entre 17.46 a 19.52 %. Briñez et al (2000) reportaron valores levemente superiores entre 13.45 a 21.73%. Capdevilla et al (2001) reportaron valores levemente inferiores entre 14.00 a 16.40%. Faría et al (2002) reportaron que los valores de acidez titulable variaban de acuerdo al grupo genético, este puede ser un factor de variación en la acidez para este estudio, debido a la conformación racial del hato. Por otro lado, la marcada variación en la acidez se ve altamente afectada por el periodo de lluvias, caracterizado por la variación en la temperatura (superiores a 28ºC), lo cual favorece en gran medida el crecimiento de bacterias, las cuales aumentan la acidez de la leche. Sin embargo, la variación en los valores de acidez, observados para este estudio, se encontraron más asociados a inadecuadas practicas de limpieza y secado de la ubre, este factor puede incrementar significativamente el numero de bacterias en la leche, lo cual se ve reflejado en los componentes y calidad higiénica de la leche (Pankey 1989; Pankey et al 1987; Schreiner and Ruegg 2003).

Gráfica 2. Variación del % ácido láctico y densidad (g/ml) a través de los meses del año

Scheiner and Ruegg (2003); Matthews et al (1992); NMC (1966) reportaron que las prácticas de aseo y desinfección, influyeron sobre la salud de la ubre y de los animales, igualmente las enfermedades de la ubre pueden reducir la calidad de la leche. Por otro lado, Santos (2000) reportó que en rebaños orgánicos se presentó, un recuento de células somáticas (46.7%) mayor que en rebaños convencionales, por lo cual se debe de prestar mayor atención a las prácticas de manejo al momento del ordeño en sistemas orgánicos, con el propósito de mantener la calidad de la leche.

La densidad varió entre 1.0339 a 1.0351 (Gráfica 2). Faría (1997) reportaron valores similares entre 1.0328 a 1.0355. Capdevilla et al (2001) reportaron valores levemente inferiores entre 1.0316 a 1.0335. Los resultados para crioscopía variaron entre -0.549 a -0.529 ºH (Gráfica 3). Briñez et al (2000) reportaron valores similares entre -0.535 a -0.538. Faria et al (2002) reportaron que valores de crioscopía entre -0.512 a -0.552 ºH variaron dependiendo al grupo genético.

Gráfica 3. Variación del punto crioscópico (mh) a través de los meses del año

La composición físico-química de la leche puede variar de acuerdo con el periodo de lactación, número de partos, edad, alimentación y manejo entre otros (Capdevilla et al 2001; Cerón-Muñoz et al 2002; Characo et al 2001; Duarte et al 2001; Ramirez et al 2001; Faria et al 2002). Godden et al (2002) reportaron que la variación en los componentes de la leche obedecen igualmente a factores como la higiene ambiental y procedimientos de manejo al momento del ordeño.

El tipo de sistema y el requerimiento de mayor espacio para sistemas de producción orgánica, exigidos por organismos internacionales, pueden confirmar la teoría planteada por D'hour et al (1994), Coulon and Pradel (1997) y Coulon et al (1998) los cuales, confirmaron una variación en los componentes físico-químicos y un incremento considerable en el conteo de células somáticas de la leche, cuando los animales fueron sometidos a largas caminatas, esta puede ser tal vez, una posible causa de la variación en la acidez (figura 1) y en los demás componentes físico-químicos de la leche bufalina.

Conclusiones

• Los valores físico-químicos de este estudio, se encuentran dentro del rango de valores reportados por la literatura, confirmando la variación de los componentes lácteos a través del año. La variación en los componentes físico-químicos de la leche, en este estudio corresponde más a factores nutricionales y de manejo, demostrando por consiguiente que existe la necesidad de realizar ajustes en estos factores. Otros factores, como el control sobre la calidad higiénica de la leche y salud de la ubre influyen en la variación de los componentes de la leche, por consiguiente se debe prestar mayor atención en los factores de manejo al momento del ordeño, factor fundamental que afecta la calidad de leche en sistemas orgánicos.

• El estudio sobre los constituyentes de leche bufalina en Colombia han sido poco estudiados, conforme se realiza en otros países, es necesario realizar investigaciones sobre constituyentes de leche y factores que afectan algunos de sus componentes, esta información puede servir de referencia para la implantación del control de calidad de la misma, buscando de esta forma obtener una mayor remuneración en el precio de la leche por constituyentes.

Agradecimientos

Los autores agradecen la colaboración del Fondo Ganadero del Centro S.A, a la Fundación Vapores de Magdalena y a la empresa Bufaladas, quienes con su apoyo permitieron la realización de este trabajo.

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