Efecto de la alimentación con subproductos del grano de cacao (Theobroma cacao L) en los parámetros productivos y calidad de carne de pollos criollos mejorados

Yoany Leiva¹, Elías Salvador-Tasayco², Ives Yoplac^1,3 y Segundo José Zamora-Huamán¹

¹ Facultad de Ingeniería Zootecnista, Agronegocios y Biotecnología, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Chachapoyas, Chachapoyas 01001, Perú
yoany.leiva@untrm.edu.pe
² Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica, Ica, Perú
³ Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología de Alimentos, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Chachapoyas, Chachapoyas 01001, Perú

Resumen

Los pollos criollos mejorados han sido colocados en el Perú desde el 2015, sin embargo, hasta la actualidad no existe muchas investigaciones sobre estas aves mejorados y menos sobre la inclusión de subproductos del grano de cacao en la dieta de estas aves. Por tal motivo, el objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la alimentación con subproducto de cacao (Theobroma cacao L) en pollos criollos mejorados sobre los parámetros productivos (peso vivo, ganancia de peso y conversión alimenticia) y calidad de la carne (dureza, color de la piel y carcasa de pollo, pérdida de agua por cocción, pérdida de agua por goteo y pH). En la investigación se utilizaron 200 pollos criollos mejorados (61±1.97 g de peso vivo, 10 días de edad). Se emplearon cuatro tratamientos (dietas alimenticias: T1 – 0.0 % de subproducto de cacao (SC); T2 – 2.5 % SC; T3 – 5.0 % SC; T4 – 7.5 % SC), con 5 repeticiones, cada repetición con 10 pollitos mixtos. El período experimental comprendió 12 semanas; el agua y el alimento fueron suministrados a voluntad. Al terminar el periodo de engorde, los pollos fueron sacrificados para evaluar parámetros productivos y calidad de la carne. Se observaron mejores parámetros productivos con el T2 con respecto a las demás dietas evaluados. Además, a medida que se incrementaba el nivel del subproducto de cacao (mayor a 2.5 % SC) en la dieta afectaba los parámetros productivos de los pollos. Sin embargo, no hubo diferencias significativas (p > 0.05) en las variables calidad de la carne evaluada en la investigación.

Palabras clave: calidad de la carne, pollos de crecimiento lento, parámetros productivos

Effect of feeding cocoa bean by-products (Theobroma cacao L) on productive performance in improved creole chickens

Abstract

Improved Creole chickens have been placed in Peru since 2015, however, to date there is not much research on these improved birds and less on the inclusion of cocoa bean by-products in the diet of these birds. For this reason, the objective of this research was to determine the effect of feeding cocoa by-product (Theobroma cacao L) in improved Creole chickens on production parameters (live weight, weight gain and feed conversion) and meat quality. (houghness, chicken skin and carcass color, cooking water loss, dripping water loss, and pH). In the investigation, 200 improved creole chickens (61±1.97 g of live weight, 10 days of age) were used. Four treatments were used (food diets: T1 - 0.0% cocoa by-product (SC); T2 - 2.5% SC; T3 - 5.0% SC; T4 - 7.5% SC), with 5 repetitions, each repetition with 10 mixed chicks. The experimental period comprised 12 weeks; water and food were supplied at will. At the end of the fattening period, the chickens were slaughtered to evaluate production parameters and meat quality. Better production parameters were observed with T2 compared to the other diets evaluated. In addition, a measure that increased the level of the cocoa by-product (greater than 2.5% SC) in the diet affected the productive parameters of the chickens. However, there were no significant differences (p > 0.05) in the quality variables of the meat evaluated in the investigation.

Key words: meat quality, slow-growing chickens, productive performance

Introducción

Los productores y asociaciones cacaoteras generan desechos durante la limpieza, eliminación de la cáscara, alcalinización y tostado del grano del cacao a ser trasformado en chocolate; la característica más relevante es su gran disponibilidad (Fioresi et al 2017, Parra 2018, Makinde et al 2019 y Rojo-Poveda et al 2020) y bajo costo (Makinde et al 2019 y Rojo-Poveda et al 2020), existe por tanto considerable interés por la industria cacaotera, el aprovechamiento de este subproducto para potenciar su uso. Sin embargo, al no ser aprovechados eficientemente, contribuyen a la contaminación del ambiente, suelo y agua (Makinde et al 2019, Okiyama et al 2017 y Rodríguez-Sánchez et al 2020). Estudios demuestran que un mayor costo de eliminación, también se incrementan la propagación de enfermedades y malos olores, en zonas cercanas a estos centros de producción (Makinde et al 2019, Martínez et al 2012 y Rojo-Poveda et al 2020).

En el marco de una economía circular, se aspira a dar valor a la producción de alimento como un ingrediente no convencional. Además, dado que la crianza de pollos mejorados es otra actividad productiva de las zonas rurales, por lo que se pretende valorar al pollo criollo, debido a su importancia en la diversidad, mayor rusticidad y calidad de la carne. Las gallinas nativas pueden aprovechar una variedad de fuentes de alimentos locales, que mayor mente son de menor calidad que los suministrados a las razas más productivas (Blasco 2013). Es así, que el uso de subproducto del grano de cacao podría ser un insumo alternativo en la alimentación por el aporte en macro y micronutrientes (Day y Dilworth 1984, Adamafio et al 2006, Olubamiwa et al 2006, Kouamé et al 2011, Martínez et al 2012, Adamafio 2013, Adeyemo et al 2015, Agus et al 2018, Jokić et al 2018, Grillo et al 2019, Rojo-Poveda et al 2019, Okiyama et al 2019 y Makinde et al 2019).

Los granos del cacao son semillas del árbol del cacao, pertenecientes a la especie Theobroma cacao, L., familia Sterculiaceae (Bertazzo et al 2013), se obtienen después de haber pasado por el proceso de limpieza, selección y descascarillado, para posteriormente obtener el chocolate y los subproductos del cacao como la cascarilla, germen, cotiledones rotos llamados nibs (Okiyama et al 2017, Okiyama et al 2019, Makinde et al 2019 y Rojo-Poveda et al 2020). Los subproductos del cacao son de color marrón, ligeramente fibroso y con parecido olor al chocolate (EFSA 2008, Okiyama et al 2019 y Makinde et al 2019).

Los residuos de los subproductos del grano de cacao son muy significativa, reportes indican que esta entre el 12 al 20 % de la semilla (EFSA 2008, Okiyama et al 2017, Rojo-Poveda et al 2019, Grillo et al 2019 y Rojo-Poveda et al 2020). Al año a nivel mundial se elimina alrededor de 900,000 toneladas de subproductos del grano de cacao (Botella-Martínez et al 2021). Esta cantidad es mayor si se consideran otros residuos del cacao que son eliminados junto con la cascarilla como: gérmenes y puntas adheridas a la cáscara (Okiyama et al 2017).

Existen varias investigaciones previas que han realizado utilizando subproductos del grano de cacao en la dieta de gallinas de postura (Olumide et al 2016, Olumide et al 2017a, Emiola et al 2011 ) y pollos de engorde (Olubamiwa et al 2006, Adeyemo et al 2015, Olumide et al 2017b) donde recomiendan utilizar hasta un 10 % de subproducto del grano en las dietas de las aves, previo tratamiento. Mientras que Day y Dilworth (1984), realizaron estudios en pollos de engorde utilizando harina de cáscara de cacao sin tratamiento alguno y concluyeron que niveles del 3 y 6 % de los subproductos de cacao en la dieta reducen los parámetros productivos de los pollos de engorde. Mientras que en pollos criollos mejorados hasta la actualidad no existe información sobre requerimientos nutricionales, parámetros productivos, calidad de la carne y menos sobre niveles de utilización de subproductos de cacao en la dieta. Cabe precisar que esta especie son aves más resistentes y aprovechan todo tipo de residuos en campo; es por lo que, el objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de la alimentación con subproductos de cacao ( Theobroma cacao L) sobre los parámetros productivos y calidad de la carne de pollos criollos mejorados.

Materiales y métodos

Lugar del estudio

El trabajo de investigación se realizó en el módulo de aves de la Estación Experimental Chachapoyas del Instituto de Investigación en Ganadería y Biotecnología (IGBI) de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), región Amazonas, provincia Chachapoyas; localizada entre de latitud sur 6°13'46'' y la longitud oeste 77° 52' 21'', en un promedio altitudinal de 2335 m.s.n.m

Aves, diseño experimental y análisis físico-químico

Se utilizaron 200 pollos criollos mejorados, procedentes de la granja de Avinorte, Trujillo. Desde el día 10 (edad) todos los pollos fueron seleccionados y distribuidos de forma aleatoria en 20 corrales, distribuidos en cuatro tratamientos (dieta) con cinco repeticiones cada uno, cada corral representó una repetición que tuvo 10 pollos mixtos (5 hembras y 5 machos), alimentados con diferentes niveles de subproducto de grano de cacao (4 dietas experimentales): T₁ – 0 % de subproductos de cacao (0.0%SC); T₂ – 2.5 % de subproductos de cacao (2.5 % SC), T₃ – 5.0 % de subproductos de cacao (5 % SC), T₄ – 7.5 % de subproductos de cacao (7.5 % SC). El subproducto del grano de cacao ha sido obtenido después del tostado del cacao ( Theobroma cacao L.) de la Cooperativa Central de Productores Agrarios de Amazonas (CEPROAA) y de la Asociación de Productores Agropecuarios y Forestales Juan Velasco Alvarado del Caserío LLunchicate distrito Cajaruro provincia de Utcubamba. Estas asociaciones cultivan cacao de la variedad criollo que se caracteriza por sus cualidades organolépticas (sabor, olor y color). Los subproductos del grano de cacao estaban compuestos por cascarilla, núcleo, germen y cotiledones rotos de los granos de cacao (foto 1A), éstos se incorporaron en la dieta, después de pasar por un proceso de secado al sol, luego molido (Figura 1B) para su posterior inclusión en la dieta según tratamientos.

Foto 1. Subproducto del grano cacao (cascarilla, núcleo, germen y cotiledones rotos (nibs)) colectado (A) y subproducto del grano de cacao procesado (B)

Las dietas fueron iso-nutricionales (energía, proteína y aminoácidos), elaboradas para cada etapa productiva de los pollos, etapa de inicio (Tabla 1), etapa de crecimiento (Tabla 2) y etapa de acabado (Tabla 3). Los requerimientos fueron adaptados de las recomendaciones comerciales por ISAMISA 2020 (casa genética en Perú, proveedora de pollos criollos mejorados). Con respecto a la fibra cruda se encuentra dentro de lo recomendado (2 - 4 %) por la NRC (1994) para pollos de engorde.

El galpón donde se realizó la crianza fue acondicionado para la recepción de los pollos, según el diseño experimental, alojados en corrales de manera uniforme. Durante las primeras semanas se le brindó calefacción con gas propano a fin de mantener la temperatura recomendada para esta genética y luz las 24 horas. Todos los pollos fueron criados en un galpón con ambiente controlado, durante todo el periodo experimental y con cama de pajilla de arroz.

Las dietas experimentales fueron administradas desde el día 10 del estudio en tipo harina y ad-libitum, tanto de agua y alimento. El suministro de alimento y agua se realizó dos veces al día (mañana y tarde), durante todo el periodo experimental. Con respecto al alimento, este fue suministrado en comederos tipo tolva de plástico. El agua fue suministrada en bebederos manuales. Con respecto al plan de vacunación los pollos recibieron sus dosis a la segunda (prevención contra la enfermedad de Gumboro) y cuarta semana (prevención contra las enfermedades de Newcastle y bronquitis), tal como lo establece ISAMISA (2019). El periodo experimental constó de 12 semanas, divididas en sus etapas productivas: inicio:1 a 28 días; crecimiento: 29 a 56 días y acabado: 57 a 84 días.

Se realizó el análisis físico-químico y funcional del subproducto del grano de cacao (tabla 4) y de la carne (tabla 7) en el laboratorio de Nutrición Animal (LENA) de la Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM), ubicados en la ciudad de Lima. Las determinaciones fueron según la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) de humedad (2005: 950.46), proteína (2005: 984.13), Grasa (2005: 2003.05), Fibra cruda: (1997: 962.09) y Ceniza (2005: 942.05). Mientras que, para los compuestos fenólicos o polifenoles, se determinó por el método de Folin-Ciocalteu de Swain y Hillis (1959) y capacidad antioxidante por el método del ABTS (2,2'- azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfonato), descrito por Arnao et al (2001).

Parámetros productivos y calidad de la carne

Los parámetros productivos se evaluaron semanalmente y durante todo el periodo experimental como consumo de alimento (g/pollo/día), ganancia de peso (g/pollo/semana), conversión alimenticia (Kg alimento/Kg peso vivo).

Los indicadores de calidad físico-química de la carne de pollo se determinó culminado el periodo de crianza y engorde, (90 días de edad), los pollos fueron sometidos a ayuno (retiro de alimento), 12 horas antes del beneficio. Posteriormente fueron elegidos 1 pollo al azar por repetición. Antes del beneficio se realizó el pesaje de los pollos, luego el sacrificio (corte a mano del cuello), desangrado (2 minutos), escaldado (65 ºC en 2 minutos), pelado y eviscerado. Después de transcurrido el tiempo de transformación del músculo en carne (4 horas post-mortem) las muestras fueron refrigerados (4 ºC) para el posterior análisis por duplicado.

En las piezas de la parte abdominal se realizaron mediciones de calidad de la carne como: dureza utilizando el texturómetro QTS 25 (Brookfield® CNS Farnell, Middelboro, MA, USA), siguiendo la metodología planteada por Cui et al (2018), con modificaciones; las muestras fueron cocidas (a 87 ºC durante 25 minutos), parte pechuga (pectoral mayor), cortadas de 1 x 1 x 2 cm (alto x ancho x largo), en forma perpendicular a las fibras musculares, con una cuchilla en forma de V (60°) a una velocidad de cruceta de 200 mm/min; las mediciones se realizaron por triplicado por muestra y se consideró el valor promedio para el análisis estadístico. El color de la piel y carcasa se midió por triplicado, después de 4 horas de beneficiado en pechuga, siguiendo la metodología descrita por Goñi y Salvadori (2015); se realizó empleando un colorímetro CR-410 (Konica Minolta, Co., Ltd., Osaka, Japón) en el sistema CIELab, medida con el iluminante C, midió los parámetros de L *: luminosidad, a *: enrojecimiento y b *: amarillez.

Las pérdidas por cocción (PPC) fueron evaluadas cocinando las muestras como se describe anteriormente en el análisis de dureza, pesándolas antes y después del cocinado a 87 ºC durante 25 minutos, se esperó que esté frío a temperatura de ambiente, posteriormente fue secado para volver a pesar; el cálculo se realizó según la metodología descrita por Garcia et al (2010). La pérdida por goteo se realizó mediante el método de goteo por gravedad y de acuerdo con Honikel y Hamm (1994) y Morón-Fuenmayor y Zamorano (2004), las muestras fueron pesadas (balanza analítica, Sartorius ED224S, Alemania), medidas (0.5 x 0.5 x 3 cm – alto x ancho x largo) y cortadas en forma longitudinal a las fibras musculares; posteriormente fueron suspendidas en frascos herméticos de polietileno, evitando que las muestras rosen las paredes del frasco. Las muestras fueron conservadas en refrigeración a 4 °C x 24 h, para finalmente ser pesadas. El pH se midió utilizando un pHmetro digital portátil (HANNA Instruments HI99163, Romania) con electrodo de perforación para medir el pH del músculo de la pechuga después de 4 h de post sacrificado.

Análisis estadístico

Se empleó un diseño completamente aleatorizado (DCA). Se evaluaron 4 tratamientos con 5 repeticiones por dieta y 10 unidades de pollo por cada repetición. Los tratamientos correspondieron a los diferentes niveles de subproductos de cacao incluidas en las dietas.

Los residuos que se obtuvieron de las variables a evaluar de los índices de productividad y calidad físico-química de la carne de pollo fueron sometidos a pruebas de normalidad para ver si existe una distribución normal, mediante la prueba de Shapiro-Wilks y la prueba de homogeneidad de varianza, mediante la prueba de Bartlett. Luego de verificar los supuestos, se procedió a realizar un análisis de varianza (ANVA) con un 5 % de significancia y un 95% de nivel de confianza. Cuando se obtuvo diferencias significativas entre las dietas, se usó la prueba de comparación de múltiple de Tukey a un nivel de significancias de 5 %. Todos los resultados han sido analizados estadísticamente mediante el paquete 'Agricolae', versión 4.1.2 de R.

Resultados y discusión

Composición físico-químico y funcional del subproducto de cacao

En la tabla 4 se presenta el análisis físico-químico del subproducto del grano del cacao. Los análisis y valores han sido obtenidos en el LENA de la UNALM.

Los subproductos del grano cacao presentaron 8.69% de humedad, mayor a los reportados en estudios previos con valores de 6.79 a 7.71 % (Martínez et al 2012 y Botella-Martínez et al 2021), pero con menor valor reportado por Adeyemo et al (2015). La proteína total fue de 17.05 % valor cercano a los obtenidos por Day y Dilworth (1984), Botella-Martínez et al (2021) y Rojo-Poveda et al (2020), sin embargo, existe reportes de porcentajes menores de 14.98 % (Adeyemo et al 2015) y 15.8 % (Martínez et al 2012). El contenido de grasa fue superior (16.99 %) a los reportados por otros investigadores con valores de 2.02 % (Martínez et al 2012), 5.6 % (Day y Dilworth 1984), 3 - 5.6 % (Botella-Martínez et al 2021), 1.5 a 8.5 % (Rojo-Poveda et al 2020). Igualmente, el porcentaje de fibra cruda fue superior (9.61 %) a los indicados por Day y Dilworth 1984 y Adeyemo et al 2015 con valores de 1.3 y 7.67% respectivamente. Mientras que el contenido de cenizas de la muestra fue de 6.18 %, menor a lo reportado por estudios previos con valores de 7.03-7.34 % (Botella-Martínez et al 2021), 7.35 % (Martínez et al 2012), 11.66 % (Adeyemo et al 2015) y 11.67 % (Agus et al 2018). El extracto libre de nitrógeno obtenido en los subproductos de cacao fue de 41.48 %, superior a lo reportado por Adeyemo et al 2015 (7.67). Mientras que la fibra dietaria fue de 63.78 %, valor dentro de lo reportado por Botella-Martínez et al (2021), con valores de 61.18 a 65.58 %. Las variaciones de los resultados dependen de muchos factores como la variedad de cacao evaluada, origen geográfico, variables ambientales, manejo, procesamiento, almacenamiento y el tipo de metodología empleada (Bertazzo et al 2013, Zapata et al 2013, Bortolini et al 2016, Okiyama et al 2017 y Agus et al 2018).

El contenido de polifenoles totales se encontró dentro del rango (6.49 mg de ácido gálico equivalente/g de muestra) reportado por otros trabajos de investigación realizados previamente por Rojo-Poveda et al 2020 (oscilaron entre 3.1 y 95 mg de equivalentes de ácido gálico/g de muestra). Sin embargo, el resultado fue mayor a lo reportado por Martínez et al 2012 (3.53 a 3.65 mg de equivalentes de ácido gálico/g de muestra).

En la presente investigación, se ha obtenido que los subproductos del grano de cacao contienen alto contenido de polifenoles. Además, que la variabilidad del contenido se debe a diferente factores que influyen en la calidad de los subproductos como lugar geográfico, clima, calidad del suelo, manejo, procesamiento, almacenamiento y metodología utilizado (Bruna et al 2009, Bertazzo et al 2013, Zapata et al 2013, Bortolini et al 2016, Okiyama et al 2017 y Agus et al 2018)

La capacidad antioxidante en el subproducto del grano de cacao fueron superiores (6733.89 µmol de trolox equivalente/g de muestra) a los reportados por otros investigadores como Grillo et al 2019 (256.7 μmol equivalentes trolox/g de muestra), Martínez et al 2012 (oscilan entre 2.48 y 22.93 μmol equivalentes trolox/g de muestra) y Rodríguez-Sánchez et al 2020 (20.8 μmol equivalentes trolox/g de muestra). Resultados superiores en esta investigación puede deberse al contenido de subproductos de cacao (cascarilla, núcleo, germen y cotiledones rotos). En general, estos subproductos de los granos de cacao tienen una alta capacidad antioxidante, debido al contenido de polifenoles totales, que son importantes tanto a nivel tecnológico y nutricional (Okiyama et al 2017 y Bruna et al 2009); la primera porque disminuye el uso de aditivos de antioxidantes en la preparación y la segunda porque protegen las células del daño oxidativo (Bruna et al 2009).

Indicadores productivos del pollo criollo mejorado: Peso vivo, ganancia de peso y conversión alimenticia

Como se observa en la tabla 5, los pollos criollos mejorados alimentados con la dieta 2.5 % SC presentan mayor (p < 0.05) peso vivo y mejor índice de conversión alimenticia durante todo el periodo de crianza. Mientras que a mayor porcentaje (7.5 % SC) de inclusión de subproductos de cacao en la dieta de los pollos criollos mejorados, se obtuvo menor peso vivo y ganancia de peso y un mayor índice de conversión alimenticia durante todo el periodo de crianza en comparación con las dietas 0% SC, 2.5 % SC y 5 % SC, esto se debe a algunas sustancias de los subproductos de cacao como la teobromina, que se caracteriza por poseer un sabor ligeramente amargo (característico del cacao), ocasionando reducción de la ingesta con mayor porcentaje de subproductos de los granos de cacao en dietas de los pollos, esto coincide con muchas investigaciones realizadas previamente a este estudio (Day y Dilworth 1984, Olubamiwa et al 2006, Emiola et al 2011, Adamafio 2013, Adeyemo et al 2015, Olumide et al 2016, Olumide et al 2017a, Olumide et al 2017b y Makinde et al 2019).

Existe evidencias del sabor amargo existente en la cascarilla del cacao (Júnior et al 2020) y sobre la existencia de antinutriente (teobromina) que bloquean los nutrientes esenciales (proteína y energía) durante la digestión, lo que reduce su disponibilidad de los nutrientes (Adeyemo et al 2015 y Olumide et al 2017b).

A pesar de conocer que los pollos criollos mejorados son más resistentes y pueden aprovechar insumos locales, que en su mayoría son de menor calidad comparado con los pollos de engorde comerciales de crecimiento rápido (Blasco 2013), se ha obtenido mejores resultados con un menor porcentaje de inclusión de 2.5% de subproductos del grano de cacao en la dieta de los pollos criollos mejorados.

Investigaciones previas indican que niveles de inclusión mayores del 10 % de subproductos del grano de cacao previamente tratado en las dietas de las aves causa pérdidas de los parámetros productivos (Olubamiwa et al 2006, Emiola et al 2011, Adeyemo et al 2015, Olumide et al 2016 y Olumide et al 2017a). Mayores porcentajes de cascarilla del grano de cacao y sin tratamiento previo, reducen el crecimiento en pollos de engorde y gallinas de postura (Day y Dilworth 1984, Olubamiwa et al 2006 y Adeyemo et al 2015).

Además, el alto nivel de fibra parece reducir la utilización de alimento por los pollos (Alemawor et al 2009) lo que afectaría la digestión y absorción de nutrientes y energía para el crecimiento (Hocking et al 2004 y Salvador 2022). Según resultados de la presente investigación, la adición de 2.5 % SC de subproducto de cacao podría mejorar la conversión alimenticia de los pollos criollos mejorados en comparación con la no adición de subproducto de cacao en la dieta (0 % SC), posiblemente debido a los metabolitos primarios y secundarios existentes en los subproductos del grano del cacao.

Otra explicación es que el nivel de inclusión de 2.5 % SC en la dieta de pollos criollos mejorados tendría un valor óptimo de fibra, obteniendo efectos benéficos, sin embargo, a mayor nivel de fibra cruda con la inclusión de niveles mayores de subproductos del grano del cacao tuvo efectos negativos. Lo antes indicado coincide con otros investigadores (Alemawor et al 2009 y Salvador 2022) que un déficit o exceso de fibra en la dieta afecta la digestibilidad de los nutrientes y el desempeño productivo en los animales.

Resultado de esta investigación coincide con Day y Dilworth (1984), que niveles dietéticos de 3 y 6 % de subproductos de cacao sin tratamiento alguno incluido en la dieta reducen drásticamente el rendimiento productivo de los pollos, posiblemente al aumento de porcentaje de ingesta de la cáscara del grano del cacao, resultando a la vez el aumento de teobromina en las dietas. Además, determinaron que la toxicidad de la teobromina pura es más toxica que los proporcionado en la harina de la cascarilla del grano del cacao.

Indicadores de calidad físico-química de la carne de pollo criollo mejorado: color de la carne y piel, pH, PPG, PPC y dureza

En la tabla 6, se muestra los resultados de la composición físico-química de la carne de pechuga de los pollos criollos mejorados alimentados con diferentes tratamientos. En el presente estudio el tipo de dieta utilizada no afectó a las variables color de la carne, de la piel, pH, pérdida por goteo, pérdida por cocción y dureza, debido a que los valores fueron estadísticamente iguales.

Un aspecto importante a tener en cuenta en el sector avícola es la calidad de la carne. Actualmente los consumidores, no solamente tienen en cuenta el precio de la carne, sino también algunas características físicas del producto (Droval et al 2012). La evaluación de la calidad de la carne es un tema complejo que puede realizarse desde el consumidor y mercadeo basándose en algunas características físicas, químicas, nutricionales y organolépticas (Attia et al 2016).

El color de la piel y carne también es un aspecto importante en los consumidores (Garcia et al 2010). La preferencia por el color varía en todo el mundo (Fletcher 1999) y que está influenciado por la dieta y posiblemente por la genética (Batkowska et al 2014). Además, está estrechamente relacionado con el pH, capacidad de retención de agua y textura (Garcia et al 2010).

La calidad de la carne depende de muchos factores como el tipo de dieta, genotipo y edad de las aves (Fletcher 1999 y Weng et al 2022). Sin embargo, en el presente estudio el tipo de dieta utilizada no afecto a las variables color de la carne, de la piel, pH, PPG y PPC, debido a que los valores fueron estadísticamente iguales. Igualmente, Paredes y Vásquez (2020) con diferentes genotipos de pollos de creciento lento (pollo criollo peruano, mejorado y puro, hubbard colorado, hubbard blanco, nativo francés y babcock) no obtuvieron diferencias significativas en algunos indicadores de calidad de la carne (pH de la carne, la pérdida por goteo y la pérdida de cocción).

El tipo de dieta utilizada no afectó el color de la piel y carne debido a que no se obtuvo diferencias significativas en los valores (L* a* b*) en ambas piezas. Sin embargo, al comparar el color de la piel L*(60.4 – 64.6), a*(7.34 – 9.35) y b*(12.6 – 16.6) con el color de la carne L*(52.7 – 56.5), a*(11 – 14.2) y b*(10.5 – 13.7) de los pollos criollos mejorados, 4 horas después del beneficiado, se observa que en la primera presente mayor valor de luminosidad y amarillamiento, pero menos valor de enrojecimiento. Lo antes indicado coincide con el color característico de la piel y de la carne de los pollos.

En estudio previo Weng et al (2022) en carne de pechuga de pollos de crecimiento lento obtuvieron valores de amarillentes similares a la presente investigación, mientras que en cuanto a enrojecimiento (46.35) y luminosidad (2.38) obtuvieron valores menores a la presente investigación. Posiblemente debido a muchos factores que influyen en la calidad de la carne como el tipo de dieta, genotipo y edad (Fletcher 1999 y Weng et al 2022).

En cuanto al pH obtenido a las 4 horas pos beneficio en el presente estudio igualmente la dieta no influyó, sin embargo se observa que el pH de la carne se encuentran dentro del rango normal (5.5 a 6.5), similiar a otras investigaciones previas (Fletcher 1999, Rajkumar et al 2016 y Paredes y Vásquez 2020). Esto explica que la inclusión de subproductos de cacao en la dieta no afecta los niveles de glucógeno y por lo tanto también el pH de la carne.

Al comparar pollos de crecimiento lento (pollos nativos) con pollos de crecimiento rápido en el pH de la carne no se encontró igualmente ninguna variación significativa entre los genotipos (Rajkumar et al 2016).

La pérdida de agua en carne genera pérdidas económicas por cambios en la apariencia y pérdida de peso en carne. En el presente estudio no se encontraron diferencias significativas de pérdidas por goteo y por cocción entre los diferentes tipos de dietas. Resultados similares obtuvo Manyeula et al (2020) en pollos de crecimiento lento, pero reemplazando en forma parcial la soya por pasta de canola. La carne cruda de los pollos criollos presentó pérdidas de agua por goteo de 0.06 a 0.28 g, estos resultados se encuentran dentro de los valores encontrados por otros investigadores (Morón-Fuenmayor y García 2004). En cuanto a las pérdidas de agua por cocción, los resultados de la presente investigación son similares a estudios recientes en pollos de crecimiento lento (Devatkal et al 2019).

Igualmente, no hubo diferencias significativas en cuanto a los valores de dureza en pechuga de pollos criollos mejorados, tratados con diferentes dietas. Sin embargo, los valores obtenidos en el presente estudio fueron superiores a otras investigaciones (Devatkal et al 2019 y Weng et al 2022), esto puede ser por el tipo de razas utilizadas para obtener los pollos de crecimiento lento.

A pesar de obtener una mayor concentración de polifenoles y capacidad antioxidante en la carne de pollos alimentados con diferentes dietas (0 %, 2.5 %, 5 % y 7.5 %) no se obtuvieron diferencias significativas (p > 0.05) en todos los indicadores de calidad de la carne evaluados (color de la carne, piel, pH, PPG, PPC y dureza) de los pollos criollos mejorados.

Análisis proximal de la carne de pollo criollo mejorado

Los resultado presentados en la tabla 7, muestran la composión proximal de la carne de pollos criollos mejorados alimentados con diferentes dietas, valores reportados por el LENA de la UNALM.

Los valores obtenidos de humedad (70.22 – 77.29 %), proteína (19.28 – 24.24 %), grasa (1.81 – 3.52 %) y cenizas (0.78 – 1 %) en la carne de pollos criollos mejorados se encuentran dentro de los reportados por otras investigaciones previas (Devatkal et al 2019, Paredes y Vásquez 2020 y Weng et al 2022).

Comparando los resultados obtenidos en la presente investigación en cuanto a grasas (1.81 – 3.52 %), Paredes y Vásquez (2020) obtuvo un porcentaje menor (0.80 %), mientras que el porcentaje en cenizas fueron similares en ambas investigaciones.

La carne de pollo criollo mejorado, parte pechuga alimentados con niveles de 7.5 % de SC obtuvo un mayor porcentaje de proteína (24.24), grasa (3.52) y cenizas (1). Además, se observa que a medida que se incrementaba en la dieta el nivel de subproductos de cacao, aumentaba el nivel de proteína en la carne. Esto es debido al aporte nutricional del subproducto del grano de cacao incluido en la dieta de los pollos.

En la tabla 8, se detalla el contenido de polifenoles totales y de capacidad antioxidante en carne de pollo (parte muslo), valores reportados por el LENA de la UNALM. Se observa que a mayor porcentaje de inclusión de subproductos del grano de cacao en la dieta se obtuvieron mayor concentración de polifenoles y capacidad antioxidante en los muslos de los pollos beneficiados.

A mayor porcentaje de inclusión de subproductos del grano de cacao en la dieta se obtuvieron mayor concentración de polifenoles y capacidad antioxidante en los muslos de los pollos beneficiados, estos resultados coinciden con otros investigadores (Martínez et al 2012, Ribas-Agusti et al 2014 y Cuong et al 2016) que han obtenido mejoras en la calidad de productos cárnicos utilizando ingredientes naturales ricos en compuestos fenólicos y fibra dietética.

Conclusiones

• La adición de 2.5 % de subproducto del grano de cacao en la dieta mejoró la ganancia de peso, peso vivo y índice de conversión alimenticia en pollos criollos mejorados en comparación con los demás tratamientos.
  
  
• La inclusión de los subproductos del grano de cacao por encima del 2,5 % en la dieta genera efectos negativos en los parámetros productivos debido a la mayor cantidad de fibra y al contenido de teobromina.
  
  
• Mientras que en que en los indicadores evaluados de calidad de la carne (color de la carne, de la piel, pH, PPG, PPC y dureza) no se vieron influenciados por los diferentes niveles de subproductos del grano de cacao incluidos en la dieta de los pollos criollos mejorados.

Declaración de intereses

Los autores no tienen conflicto de intereses.

Agradecimientos

Los autores agradecemos al Proyecto Concytec del Banco Mundial “Mejoramiento y 260 Ampliación de los Servicios del Sistema Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación 261 Tecnológica” 8682-PE, a través de su unidad ejecutora ProCiencia (Contrato N° 003-2018) 262 por apoyar en el financiamiento de la investigación.

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