Efecto de la suplementación con ensilajes sobre la producción y composición de la leche de cabra y su rendimiento en cuajada

R R Noguera, A Díaz y S Pineda

Universidad de Antioquia, Facultad de Ciencias Agrarias. Grupo de Investigación en Ciencias Agrarias.
Ciudadela de Robledo, Carrera 75 Nº 65·87, Medellín – Antioquia, Colombia
ricnoguera@gmail.com

Resumen

Quince cabras lecheras de las razas Saanen y Alpina fueron suplementadas con ensilajes de maíz (EMZ) , girasol (EGS) y sorgo (ESG) con el objetivo de evaluar la producción y composición de la leche y su rendimiento en cuajada. Las variables medidas fueron consumo de materia seca, producción y composición de la leche, rendimiento en cuajada, y producción y composición del suero.

Los tratamientos no tuvieron efecto significativo (p>0.05) sobre la composición de la leche. La mayor producción de leche (p<0.05) fue observada con ensilaje de maíz (1,519 g/día) seguido de ensilaje de girasol y sorgo (1,252 y 1,122 g/día, respectivamente). El rendimiento de cuajada fue inversamente proporcional al volumen de leche producido y mostró una fuerte dependencia (p<0.01) de las concentraciones de grasa, proteína y sólidos totales.

Palabras clave: calidad de leche, ensilaje, producción de cuajada

Effect of supplementation with silages on production and composition of goat's milk and curd yield

Abstract

Fifteen dairy goats of the Saanen and Alpine breeds were fed with maize (EMZ) silage, sunflower (EGS) and sorghum (ESG) in order to evaluate its effects on production and composition of milk and curd yield. The variables measured were dry matter intake, production and composition of milk, curd yield and production and composition of whey.

The treatments had no significant effect (p> 0.05) on milk composition. The highest milk production (p <0.05) was observed with maize silage (1,519 g / day) followed by sunflower and sorghum silage (1,252 and 1,122 g / day, respectively). The production of curd was inversely proportional to milk volume and showed a strong dependence (p <0.01) on fat, protein and total solid concentrations.

Key words: curd yield, milk quality, silage

Introducción

La leche es una secreción de la glándula mamaria, que tiene funciones nutricionales e inmunológicas. El humano comenzó a consumir leche hace once mil años al domesticar el primer rumiante, la cabra (Capra aegagrus cretica) (Clutton- Brock 1981), seguida de la vaca (Bos primigenius) y la oveja (Ovis orientalis aries). Esto garantizó a los primeros grupos humanos un aporte continuo de este fluido.

La composición, calidad y el rendimiento de queso son influenciados por factores como la genética del animal, la producción de leche, el medio ambiente y las tecnologías de procesamiento (Dimassi et al 2006). La composición y calidad de la leche cruda son factores claves en el rendimiento de cuajada, base para la fabricación de queso (Esteves et al 2001).

Los subproductos elaborados con la leche de cabra poseen características únicas, puesto que su grasa contiene una mayor concentración de ácido butírico, cáprico, caproico y caprílico que influyen en el sabor del queso (Draksler et al 2001).

Tradicionalmente en Colombia, las cabras en los sistemas estabulados son alimentadas con mezclas de forrajes que varían en composición y disponibilidad a lo largo del año. Variaciones en la composición y concentración de nutrientes en la dieta alteran la calidad de la leche. Diferentes alternativas para mejorar las dietas de los rumiantes en el trópico han sido propuestas. Dentro de ellas, los ensilajes de alta energía pueden ser una herramienta para mejorar el ambiente para la fermentación ruminal y por ende favorecer la síntesis de proteína microbiana (PM).

De acuerdo con el AFRC (1993), el tipo y la cantidad de nutrientes utilizables en la ración, así como la sincronización de la liberación de nutrientes en el rumen, afectan la síntesis de PM. Por otra parte, se señala que el aporte energético es el primer factor limitante en la síntesis de PM, razón por la cual la producción de PM se expresa en g por megajulio de energía metabólica fermentable.

Aumentar el flujo de proteína de baja degradabilidad ruminal al duodeno y el favorecer la síntesis de proteína microbiana son estrategias comunes para incrementar la concentración de proteína en la leche (Santos y Huber 1996). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres tipos de ensilajes energéticos sobre la producción y composición de la leche y el rendimiento en cuajada en cabras Alpinas y Saanen estabuladas.

Materiales y Métodos

Ubicación

El experimento fue desarrollado en la Hacienda “El Progreso” propiedad de la Universidad de Antioquia, localizada en el municipio de Barbosa a 25 Km de la Ciudad de Medellín. La temperatura promedio de la zona es de 22 ^oC, la precipitación anual de 1,300 mm y la altura sobre el nivel del mar de 1,400 m.

Animales y manejo

Fueron utilizadas 15 cabras adultas de las razas Saanen y Alpina con edad promedio de 2 años, con 54 ± 12 días en leche y una producción promedio de 1,165 ± 474 gramos de leche/día. Los animales fueron ordeñados manualmente dos veces al día, a las 07:00 y 15:00 horas. Al momento del ordeño todos los animales fueron suplementados con 250 gramos de concentrado comercial, cuya composición química es descrita en la tabla 1. El alimento base estaba constituido por pasto maralfalfa (Pennisetum sp.), el cual representaba el 60% del consumo estimado de materia seca y el 30% restante estaba constituido por ensilaje (Tabla 1). El consumo de materia seca fue determinado mediante la utilización de óxido de cromo como marcador indigestible siguiendo el método de Correa et al (2009).

Los animales permanecieron estabulados durante todo el periodo experimental en corrales comunales de 25 metros cuadrados y contaban con suministro permanente de agua potable y suplemento mineral.

Las cabras fueron aleatoriamente asignadas a tres tratamientos de suplementación:

• Tratamiento 1 (EMZ): ensilaje de maíz (Zea mays)
• Tratamiento 2 (EGS): ensilaje de girasol (Hellianthus annus)
• Tratamiento 3 (ESG): ensilaje de Sorgo (Sorghum vulgare)

Hubo un periodo de 20 días de adaptación de los animales a las dietas experimentales y cinco días de la colecta y toma de muestras.

Composición química de la leche

La leche de los animales se extrajo de forma manual dos veces al día previo lavado de los pezones y se colectó en recipientes estériles. Alícuotas de leche de cada ordeño y animal fueron tomadas para determinar proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales mediante utrasonografía en un equipo EKOMILK ®.(KAM 98 2A)

Elaboración de la cuajada

Después del ordeño, la leche de cada animal fue almacenada en recipientes individuales y refrigerada a 5^o C por un periodo de 24 horas. Antes de la elaboración de la cuajada, la leche fue sometida a un proceso de pasteurización lenta, calentando la leche a 65^o C en baño maría por un lapso de 30 minutos y luego enfriándola a 32^o C. Se adicionó cuajo comercial siguiendo la recomendación del fabricante.

Paso seguido a la adición del cuajo, la leche fue agitada por un periodo de 4 minutos con el propósito de distribuir uniformemente el cuajo. El tiempo medio de coagulación fue de 35 minutos. Para facilitar el desuerado, una vez formado el cuajo este fue cortado con ayuda de un marco metálico provisto de hilos de nylon separados entre sí, a una distancia de 2.5 cm. Después de un periodo de reposo de 10 minutos, la cuajada fue filtrada a través de un paño con un tamaño de poro de 5 mm, levemente comprimida y pesada.

El suero resultante fue pesado y su contenido de proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales fue determinado mediante ultrasonografía en el equipo EKOMILK ®.

El rendimiento en cuajada fue calculado relacionando las cantidades de leche y cuajada ajustando a un litro de leche para efectos comparativos.

Análisis estadístico

Los datos fueron analizados a través de un modelo mixto con ayuda del procedimiento PROC MIXED de SAS (2001) que consideró al animal como un efecto aleatorio y el tratamiento como efecto fijo. Las comparaciones de medias fueron realizadas a través del procedimiento LSMEANS de SAS®. Un análisis de regresión múltiple y correlación entre el rendimiento en cuajada y diferentes constituyentes de la leche fue realizado a través de los procedimientos PROC REG y PROC CORR de SAS (2001).

Resultados y discusión

En la tabla 2, se describe el efecto del tipo de ensilaje sobre la producción y composición de la leche. La producción de los animales suplementados con ensilaje de girasol y sorgo fue semejante (p>0.05), con valores medios de 1,252 y 1,122 g/animal/día, respectivamente. La producción de leche en los animales suplementados con ensilaje de maíz fue significativamente superior (p<0.05) con un valor de 1,519 g/animal/día.  Los porcentajes de grasa, proteína, sólidos totales (ST) y lactosa en leche no difirieron entre tratamientos (p>0.05), los valores medios para estos parámetros fueron 4.57%, 2.71%, 8.05% y 4.54%, respectivamente.

La producción de proteína, ST y lactosa expresada en gramos fue siempre superior en el tratamiento con ensilaje de maíz (p<0.05). Los tratamientos con ensilaje de girasol y sorgo fueron equivalentes para estos parámetros y no presentaron diferencias estadísticas entre sí. La producción de grasa a pesar de ser superior en el tratamiento con ensilaje de maíz, no difirió estadísticamente (p>0.05).

Varios autores (Ribeiro et al 2008; Herrera et al 2009) reportan que el tipo de dieta y el nivel de consumo de materia seca son los principales factores que intervienen en la producción láctea. En este experimento mayores producciones de leche estuvieron asociadas a mayores consumos de materia seca. No se evidenció un claro efecto de la dieta sobre la concentración de los constituyentes de la leche.

El mayor factor que afecta la concentración de grasa y proteína es el volumen de leche producida. En cabras al igual que en otras especies de rumiantes, las correlaciones genéticas y fenotípicas entre producción de leche y concentraciones de grasa y proteína son negativas (Emery 1988). Aunque, como indicado en la tabla 1, los porcentajes de grasa, proteína y ST no difirieron entre tratamientos, sí pudo evidenciarse un efecto de dilución de estos constituyentes en la medida que aumentó la producción de leche. En este contexto, las mayores concentraciones de constituyentes lácteos se registraron en la leche de los animales suplementados con ensilaje de sorgo con menor producción. Por el contrario, los animales que consumieron ensilaje de maíz produjeron más leche y menores porcentajes de grasa, proteína y ST. Este efecto de dilución puede ser explicado por las menores tasas de síntesis de grasa y proteína en relación a al aumento de producción de leche lactosa (Emery 1988).

La tabla 3 resume el efecto de la suplementación con los tres tipos de ensilaje sobre el rendimiento de cuajada y la cantidad y la composición del suero obtenido. Los tratamientos no tuvieron efecto significativo sobre el rendimiento de cuajada (p>0.05), sin embargo, en los animales suplementados con ensilaje de girasol y de sorgo se presentaron mayores rendimientos (p<0.05) (22.83% y 24.25%, respectivamente) que con ensilaje de maíz (19.74%).

En cuanto al porcentaje de suero, el tratamiento con ensilaje de sorgo presentó el menor valor (72.74%) y difirió estadísticamente (p<0.05) del tratamiento con ensilaje de maíz (77.92%). Por su parte, el tratamiento con ensilaje de girasol produjo una cantidad de suero (74.12%) equivalente a los tratamientos antes mencionados (p>0.05). La composición del suero no fue influenciada por el tipo de ensilaje (p<0.05).

La producción de queso depende principalmente de la grasa y la proteína total presentes en la leche, al mismo tiempo, también varía dependiendo del tipo de queso producido (Fekadu et al 2005). Se observó una relación inversa entre producción de leche y rendimiento en cuajada. El mayor rendimiento fue observado en la leche proveniente de los animales suplementados con ensilaje de sorgo (ESG) que a pesar de tener la menor producción de leche presentó el mayor rendimiento (24.3 g de cuajada/100 g de leche). Los resultados presentados en las tablas 1 y 2, permiten evidenciar que a mayor producción de leche, más cuajada es producida por cabra, aunque por cada unidad adicional de producción, un menor incremento en la producción de cuajada por litro es observado.

Para determinar el grado de dependencia y asociación entre el rendimiento en cuajada y la composición de la leche, un análisis de correlación y regresión múltiple fueron realizados. La respuesta del rendimiento en queso con respecto a las proporciones de grasa, proteína y ST mostró una respuesta lineal altamente significativa (p<0.01), correspondiendo a la siguiente ecuación:

Y = 28.59 + 34.75G + 580.58P- 212.65ST R² = 95.22%

Donde:

    Y = rendimiento en cuajada expresado en gramos

    G = gramos de grasa en la leche

    P = gramos de proteína en la leche

    ST = gramos de sólidos totales en la leche

El alto coeficiente de determinación encontrado (95.22%) indica que a partir de los constituyentes lácteos de la leche de cabra, se puede predecir con muy buena aproximación el rendimiento en cuajada.

La tabla 4, presenta las correlaciones entre la composición de la leche y el rendimiento en cuajada. Pudo verificarse una asociación lineal positiva (p<0.01) entre los contenidos de grasa, proteína y ST, lo que indica que en la medida que estos componentes aumentan en la leche, crecerá el rendimiento en cuajada.

Conclusión

No fue observado un efecto directo de los diferentes ensilajes sobre la producción y composición de la leche y su rendimiento en cuajada. Sin embargo, fue posible constatar la fuerte dependencia entre los constituyentes lácteos y la producción de cuajada. El análisis estadístico de la información permitió establecer que a mayor producción de leche, más cuajada es producida por cabra, aunque por cada unidad adicional de producción un menor incremento en la producción de cuajada por litro puede ser esperado.

Agradecimientos

Los autores expresan su gratitud al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de la República de Colombia por financiar este proyecto de investigación.

Bibliografía

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Received 22 April 2011; Accepted 22 June 2011; Published 3 August 2011

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