| Livestock Research for Rural Development 31 (10) 2019 | LRRD Misssion | Guide for preparation of papers | LRRD Newsletter | Citation of this paper |
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la valoración sensorial por parte de consumidores de la calidad de la carne bovina obtenida en sistemas sostenibles, bajo condiciones de sabanas inundables de Arauca (Colombia). Se evaluaron tres sistemas de producción que se caracterizaron por tener pasto nativo en sabana inundable (PBn), pastos introducidos en banco de sabana (PIBs) y sistemas silvopastoriles intensivos (SSPi) en banco de sabana, en los cuales se realizó la fase de ceba de animales Brahman y F1 Romosinuano por Brahman. Los animales fueron sacrificados y se tomó una muestra del músculo Longuissimus dorsi para la caracterización química y evaluación sensorial mediante una escala hedónica que incluyó la percepción del gustos, dureza y aceptación. El sistema de producción afectó significativamente (p<0.05) el contenido de grasa intramuscular. Los animales cebados en el SSPi presentaron 6.9 % de grasa, con diferencia significativa del porcentaje obtenido en los sistemas PBn (1.20 %) y PIBs (1.21 %). El sistema, la raza y la interacción de estos dos factores, afectaron la percepción de la calidad de la carne. SSPi y PIBs, presentaron las probabilidades más altas de obtener una calificación “Me gusta extremadamente” en la escala hedónica, para las características gustosidad, dureza y aceptación, con registros de 27 % y 25 %, 19 % y 18 % y 27 y 23 %, respectivamente.
Palabras claves: Brachiarias, calidad de carne, consumidores, sistemas silvopastoriles, pasto naturalizado
The aim of this work was to assess the consumer sensorial valuation in beef quality from livestock sustainable systems in flooded savanna of Arauca, Colombia. Three livestock production systems were evaluated, mainly characterized by having native grass in flooded savanna (PBn), pastures introduced in savanna bank (PIBs) and intensive silvopastoral systems (ISPS) in savanna bank, whit Brahman and F1 Romosinuano x Brahman steer. The animals were slaughter and samples of Longissimus dorsi muscle were taken for chemical characterization and sensorial evaluation by hedonic scale to assess the perception of taste, toughness and overall acceptance. The production system affected (p<0.05) the intramuscular fat. The steer reared in the SSPi, showed 6.9% of intramuscular fat, with a significant difference from the systems PBn (1.20 %) and PIBs (1.21 %). The system, breed and interaction of those factors, affected (p<0.05) the quality beef perception in consumers. The SSPi and PIBs systems, have a higher probability of to get an "I like extremely" in the hedonic scale in the teste, toughness and overall acceptance, with registers of 27 % y 25 %, 19 % y 18 % y 27 y 23 %, respectively.
Keywords: Brachiarias, quality beef, consumers, silvopastoril systems, naturalized pasture
La carne es uno de los productos básicos pecuarios de mayor interés para el desarrollo de la población humana. En el contexto global, su importancia no sólo radica en sus propiedades nutricionales asociadas a aportes de proteína (con aminoácidos de alta biodisponibilidad), grasa, vitaminas y minerales (Scollan et al 2014; Pencharz et al 2016), si no también, en el impacto ambiental que generan su producción, asociadas a emisiones de gases de efecto invernadero (Gerber et al 2015) y degradación de suelos y praderas. Según el DANE (2016), Arauca es el noveno departamento en población ganadera en Colombia, con aproximadamente 5 % del inventario nacional (1.1 millones de cabezas), lo cual se refleja en el entorno económico, considerando que la ganadería es la segunda actividad con mayor aporte al PIB (9 %), después de la minería y petróleo (DANE, 2015). Sin embargo, la importancia relativa del sistema pecuario en la economía departamental, puede ser mejorada a través de la reconversión ganadera y del manejo productivo de los ecosistemas de sabanas inundables, mediante la implementación de sistemas silvopastoriles (Sossa et al 2017).
Se ha demostrado que los Sistemas Silvopastoriles intensivos (SSPi) presentan ventajas comparativas en la producción y calidad de la carne, comparado con esquemas convencionales de producción. Mahecha et al (2012) reportaron que bajo SSPi, se logra producir entre 600 y 1098 kg de carne ha/año, contra un rango entre 91 y 128 kg de carne ha/año en monocultivo de gramíneas. Así mismo Cuartas et al (2014) indican que la mayor productividad en biomasa seca (18 ton MS/ha) y su mejor calidad composicional, habilitan la mayor capacidad de carga (entre 3 y 6 UA/ha) y mayor producción de carne (entre 0.8 y 1.9 ton/ha/año) en experiencias con SSPi en Colombia, Australia y México. Sin embargo, la mayor productividad de los SSPi no necesariamente es garantía de éxito en el sistema productivo, dado que el producto, en este caso la carne, debe tener una buena inserción en el mercado y aceptación por parte del consumidor.
Las pruebas sensoriales en alimentos se han descrito como una herramienta de evaluación asociada con la calidad del producto mediante una aproximación analítica (pruebas descriptivas y discriminantes), generalmente realizadas por paneles entrenados, o afectiva (test hedónico y test de aceptación), apropiadas para evaluaciones con consumidores (Sánchez and Albarracín, 2009).
Con relación al producto cárnico como materia prima o en fresco, los atributos sensoriales que se perciben tales como el color, olor, grasa y apariencia general, entre otros, son los principales elementos de juicio que tiene el consumidor para valorar la calidad del producto y tomar la decisión de compra (Henchion et al 2017). Por el contrario, para la carne bajo cocción, se han descrito modelos de percepción que atribuyen un factor de retroalimentación de la calidad de la carne con base en la experiencia de compra y de consumo (Grunert et al 2004; Font-i-Furnols and Guerrero 2014), basados generalmente en la terneza, el sabor, marmóreo y aceptación general.
Los atributos que modulan la percepción del consumidor sobre el producto cárnico y su decisión de compra o consumo, pueden ser modificados por factores asociados al sistema de producción, tales como alimentación, grupo genético, edad, sexo entre otros (Vásquez et al 2007; Bressan et al 2011), lo cual podría sugerir que la implementación de Sistemas Silvopastoriles intensivos, podrían inducir cambios favorables en los factores claves que participan en la aceptación de la carne.
El objetivo del presente trabajo fue realizar la valoración sensorial con base en pruebas afectivas de la aceptación de carnes provenientes de SSPi, comparados contra esquemas convencionales de producción de carne bajo condiciones de sabana inundable en Arauca, Colombia.
Los sistemas productivos evaluados fueron establecidos en una finca demostrativa del proyecto Ganadería Colombiana Sostenible y ejecutado por la Fundación CIPAV, ubicada en el municipio de Arauca (Arauca-Colombia) con coordenadas geográficas 6º 59’ 15.65’’ N y 70º 43’ 24.64’’ O. La finca se encuentra a 129 m sobre el nivel del mar, con una media de temperatura ambiental de 27 ºC. La zona presenta un régimen de lluvias monomodal, donde la época de lluvias ocurre de abril a octubre, y la época seca de noviembre a marzo, y se clasifica ecológicamente como bosque seco tropical (Holdridge 1971).
En la finca se establecieron tres modelos de producción de carne, con base en pasto nativo en sabana inundable, introducidas y SSPi. El sistema productivo con pasturas naturalizadas (PNb) incluyó el uso de la gramínea Lerssia hexandra Swartz, descrita como una planta perenne de porte bajo, estolonífera y hábito de crecimiento decumbente (González et al 2017). En el sistema de pasturas introducidas (PIBs) se establecieron asocios de pasturas Brachiaria hybrida cv Mulato II y Brachiaria humidicola. El SSPi estuvo conformado en su estrato herbáceo por las gramíneas B. humidicola y B. hybrido, acompañado de franjas de árboles de Gmelina arborea Robx., Acacia mangium Willd. y Samanea saman (Jacq) Merr. Los sistemas evaluados en banco de sabana (SSPi y PIBs) contaron con un área de dos hectáreas cada uno, manejados en un esquema de rotación (un día de ocupación y 43 días de descanso), con franjas diarias de pastoreo de 455 m². El sistema de sabana inundable (PBn) contó con un área de 6 ha, manejado con un esquema de rotación (un día de ocupación y 44 de descanso), con franjas diarias de pastoreo de 1333 m².
Para el desarrollo del experimento se utilizaron 18 animales, nueve con caracterización fenotípica Brahman y nueve F1 de Romosinuano por Brahman. A cada sistema se asignaron de manera aleatoria, tres animales de cada fenotipo, los cuales ingresaron al experimento con un peso medio de 299±55 kg y permanecieron en cada sistema por 259 días, con acceso permanente a agua limpia mediante red de acueducto ganadero, y suplemento mineral comercial.
Cumplido el período de ceba con aproximadamente 376±63,5 kg de peso vivo, los animales fueron puestos en ayuno por 12 horas y se transportaron a una planta de beneficio comercial. En cada animal, se obtuvo una muestra de 10 cm de longitud del músculo Longissimus dorsii de la media canal izquierda, entre la 6ta y 13ava costilla, 24 horas después del beneficio. Cada muestra se almacenó a -20 ºC, hasta la evaluación sensorial y análisis composicional.
La evaluación se realizó mediante una prueba sensorial tipo afectiva, con base en un test hedónico (Sánchez and Albarracín, 2009), a través de una escala de nueve puntos que variaron desde 1, en el cual el atributo evaluado se calificó como me disgusta extremadamente, hasta 9 en el cual, el atributo se calificó como me gusta extremadamente (Wichchukit and O’Mahony 2015). Con base en los trabajos de McIlveen & Buchanan (2001), Indurain et al (2007), Almanza Domínguez et al (2009) y Zapata y Hleap (2015), se evaluaron los atributos de gustosidad (sabor y marmóreo), dureza (terneza) y aceptación general.
De los 18 animales empleados en el experimento, se utilizaron 12 (dos animales F1 Romosinuano por Brahman y dos Brahman, en cada sistema productivo) al azar para la evaluación sensorial. En cada muestra, se cortaron cubos de carne con dimisiones de 2.5 cm de espesor (50 g en promedio), los cuales fueron sometidos a parrilla hasta alcanzar 70 ºC en un término medio de cocción (Sánchez and Albarracín 2009; Belk et al 2015). A cada evaluador se le presentaron las muestras de carne codificadas y cubiertas en papel aluminio, en cantidad suficiente para emitir su calificación en una planilla con la escala hedónica de nueve puntos. Entre muestra y muestra durante la evaluación, se realizó un lavado bucal con agua mineral y galleta de soda (McIlveen and Buchanan 2001; Sánchez and Albarracín 2009).
En cada muestra de músculo L. dorsi (n=12), se tomó una submuestra de aproximadamente 100 g mediante un corte transversal y fue enviado al Laboratorio de Análisis Químico y Bromatológico de la Universidad Nacional, sede Medellín. En la submuestra (previa remoción de la grasa subcutánea y posteriormente picada y homogenizada en un procesador de alimentos), se analizó la calidad de la carne en términos grasa bruta, proteína cruda, ceniza y humedad, según el manual de técnicas analíticas acreditadas para el laboratorio (grasa bruta por extracción Soxhlet, basado en NTC 668 1973, proteína cruda con el método de Kjeldahl según NTC 4657 - ICONTEC 1999, cenizas por incineración directa de acuerdo al método 942.05 - AOAC 2005).
La evaluación se realizó en dos días consecutivos. En cada día se evaluaron muestras correspondientes a un animal de raza Brahman y F1 Romosinuano por Brahman, de cada uno de los sistemas productivos. Para la evaluación se utilizaron 30 consumidores sin entrenamiento previo, los cuales fueron distribuidos en seis mesas, con cinco evaluadores cada una. La evaluación se realizó mediante un diseño de sobrecambio (crossover) en el cual cada mesa evaluó seis muestras en seis tiempos, distribuidos tres tiempos en la mañana y tres en la tarde en cada día, con el objeto de evitar sesgo en la evaluación por fatiga sensorial.
Los datos colectados se analizaron mediante un modelo mixto, tomando como efectos fijos, el sistema productivo (PBn, PIBs y SSPi), la raza (Brahman y F1 Romosinuano por Brahman) y la interacción de estos dos factores y como efectos aleatorios los factores de bloqueo (factores cruzados) de mesa y tiempo, anidados en cada día de evaluación. Para el análisis se empleó un modelo acumulativo con función de vinculo logit para respuesta hedónica en escala ordinal (P(Yi ≤ j), donde se calcula que la probabilidad i caiga en una categoría j o menor, para i observaciones y j categorías) mediante la función clmm del paquete estadístico Ordinal en el software R – Project (Christensen 2018).
Para el análisis estadístico de la calidad composicional de la carne, se llevó a cabo un análisis de varianza bajo una estructura de diseño completamente aleatorizado en un modelo de efectos fijos. El modelo consideró los efectos del sistema productivo (PBn, PIBs y SSPi), la raza (Brahman y F1 Romosinuano por Brahman) y la interacción de estos dos factores. Para el análisis de la información se utilizó la función gls del paquete estadístico nlme (Pinheiro et al 2019) del software R-Project (2019), la cual permitió modelar la heterogeneidad de varianzas en las variables grasa y humedad, debida al efecto del sistema y en la variable ceniza, debida al efecto raza. En todos los análisis se evaluó el cumplimiento de los supuestos asociados a la normalidad (test de Shapiro-Wilks) y heterogeneidad de varianzas (test de Levenne). En caso de rechazo de la hipótesis nula (alfa=0.05) se empleó la prueba de Tukey para la separación de medias.
La caracterización composicional de la carne presentó efecto significativo (p<0.05) del Sistema en los componentes grasa y humedad (Tabla 1). Las muestras obtenidas del SSPi, presentaron un contenido de grasa de 6.9 %, el cual tuvo diferencia significativa (p<0.05) de los porcentajes reportados para los sistemas PBn (1.2 %) y PIBs (1.21 %), los cuales no registraron diferencias entre sí (p>0.05). El contenido de humedad, al ser inversamente proporcional a la concentración grasa en el músculo (Macedo et al., 2008; Mitterer-Daltoé et al., 2012), presentó mayor proporción significativamente en los sistemas PBn y PIB, comparados con el sistema SSPi.
| Tabla 1. Caracterización composicional del músculo L. dorsi de tres modelos de producción en sabanas inundables de Arauca, Colombia | ||||
| Proteína | Grasa | Humedad | Ceniza | |
| Sistema | ||||
| PBn | 23.36 | 1.20b | 73.58a | 1.09 |
| PIBs | 22.18 | 1.21b | 73.80a | 1.16 |
| SSPi | 21.80 | 6.92a | 70.08b | 1.03 |
| Raza | ||||
| F1 Romo x Brahman | 22.88 | 3.01 | 72.68 | 1.077 |
| Brahman | 22.01 | 3.21 | 72.28 | 1.11 |
| RCME | 0.949 | 1.788 | 1.252 | 0.0561 |
| p-valor | ||||
| Sistema | 0.1044 | 0.0072 | 0.0123 | 0.1237 |
| Raza | 0.1463 | 0.5151 | 0.9593 | 0.4423 |
| Sistema x Raza | 0.1714 | 0.9689 | 0.556 | 0.1561 |
| PBn: modelo de producción con pasto nativo L. hexandra Swartz en sabana inundable. PBIs: modelo con pasturas introducidas B. humidicola y B. hybrido. SSPi: modelo con sistema silvopastoril intensivo | ||||
La Tabla 2 presenta la probabilidad de obtener una respuesta en escala hedónica para la evaluación sensorial de muestras de carne. El análisis de varianza indicó efecto significativo (p<0.05) de los factores Sistema, Raza e interacción Sistema por Raza, en la gustosidad, dureza y aceptación general de las muestras de carne evaluadas.
Los sistemas SSPi y PIBs, presentaron las mayores probabilidades con registros de 25 % y 27 %, respectivamente, de recibir una calificación en la escala Me gusta extremadamente para la característica gustosidad, comparado con el sistema PBn el cual alcanzó una probabilidad de 14 % en la máxima calificación. Así mismo, se observó que la probabilidad acumulada de recibir una calificación en escalas Me gusta, Me gusta mucho y Me gusta extremadamente, alcanzó registros de 44.8 %, 61.9 % y 64.3 % para los sistemas PBn, PIBs y SSPi respectivamente. Con relación a la característica gustosidad de la carne para el factor raza, las muestras obtenidas de animales Brahman presentaron una probabilidad de 28 % de obtener una calificación de Me gusta extremadamente, comparada con 16 % obtenida para muestra de animales F1 Romosinuano por Brahman.
La dureza o terneza, se describe como el atributo de la carne por el cual una persona puede percibir una suavidad en la lengua, resistencia a la presión dental o adherencia, al consumir carne (Muchenje et al 2009). En este atributo, el sistema PBn registró un 24 % de probabilidad acumulada de alcanzar calificaciones en escala hedónica Me gusta, Me gusta mucho y Me gusta extremadamente y un 53.6 % de probabilidad acumulada de registrar calificaciones negativas (Me disgusta, Me disgusta mucho y Me disgusta extremadamente) en la dureza de la carne. Contrario a esto, los sistemas PIBs, y SSPi, registraron 18.5 % y 19 % respectivamente, de alcanzar la más alta calificación hedónica en la escala evaluada y una probabilidad acumulada de 50.1 % y 50.9 % respectivamente, de obtener calificaciones asociadas a percepción positiva (Me gusta, Me gusta mucho y Me gusta extremadamente). La calificación de dureza o terneza asociada al factor raza, favoreció la probabilidad de obtener calificaciones positivas en la raza Brahman (49.4 %), comparada con las muestras evaluadas de animales F1 Romosinuano por Brahman (32.3 %).
La evaluación de la aceptación general consideró la percepción integral del consumidor y la afinidad de las características particulares de la muestra con experiencias positivas o negativas en el consumo de carne vividas anteriormente (Font-i-Furnols and Guerrero 2014). En este contexto, los SSPi presentaron la mayor probabilidad de recibir la calificación Me gusta extremadamente, con un registro de 27.3 %, por encima de los valores obtenidos para aceptación general en los sistemas PIBs (23.6 %) y PBn (10.2 %), lo cual fue consistente con la escala hedónica de aceptación general, en la cual se observó que los SSPi presentaron una probabilidad acumulada de 63.7 % de obtener percepciones positivas de Me gusta, Me gusta mucho y Me gusta extremadamente, contra 59.4 % y 34.4 % en los sistemas PIBs y PBn, respectivamente
| Tabla 2. Probabilidad de recibir una calificación en escala hedónica en la evaluación sensorial de muestras de carne de tres modelos de producción en sabanas inundables de Arauca | |||||||||
| Escala | Me disgusta extrem. |
Me disgusta mucho |
Me disgusta |
Me disgusta poco |
Indiferente | Me gusta poco |
Me gusta |
Me gusta mucho |
Me gusta extrem. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| Gustosidad | |||||||||
| PBn | 0.0 | 7.2±3.6 | 9.5±3.9 | 11±3.5 | 12.7±3.2 | 14.6±3.2 | 15.4±3.5 | 15.1±5.6 | 14.3±7.9 |
| PIBs | 0.0 | 3.8±2.0 | 5.3±2.4 | 7.0±2.5 | 9.2±2.7 | 12.6±3.0 | 16.4±3.7 | 20.4±7.7 | 25.15±9.4 |
| SSPi | 0.0 | 3.4±1.8 | 4.9±2.2 | 6.4±2.3 | 8.7±2.5 | 12.1±3.2 | 16.2±3.7 | 21.0±7.9 | 27.1±9.8 |
| Brahman | 0.0 | 3.2±1.7 | 4.7±2.0 | 6.2±2.2 | 8.4±2.4 | 11.8±2.9 | 16.1±3.7 | 21.2±8.0 | 28.1±9.0 |
| F1 RxB | 0.0 | 6.4±3.2 | 8.7±3.5 | 10.1±3.3 | 12.1±3.1 | 14.5±3.2 | 15.9±3.5 | 16.2±5.9 | 16.1±6.7 |
| Dureza / Suavidad | |||||||||
| PBn | 13.1±7.8 | 14.1±7.3 | 13.9±5.5 | 12.5±3.1 | 11.6±2.9 | 10.7±2.9 | 9.4±3.1 | 8.0±3.0 | 6.6±3.8 |
| PIBs | 4.5±3.0 | 5.9±3.4 | 7.4±3.3 | 8.7±2.7 | 10.4±2.8 | 12.7±3.1 | 14.9±3.8 | 16.7±7.5 | 18.5±8.9 |
| SSPi | 4.3±2.9 | 5.8±3.3 | 7.2±3.2 | 8.5±2.7 | 10.3±2.7 | 12.7±3.0 | 14.9±3.8 | 17.0±7.6 | 19.0±9.2 |
| Brahman | 4.5±3.1 | 6.0±3.4 | 7.5±3.3 | 8.8±2.7 | 10.5±2.7 | 12.7±3.0 | 14.8±3.8 | 16.5±3.4 | 18.1±8.7 |
| F1 RxB | 8.9±5.7 | 10.6±5.6 | 11.7±3.7 | 11.8±3.0 | 12.0±2.8 | 12.2±2.9 | 11.8±3.4 | 10.8±5.0 | 9.7±5.2 |
| Aceptación | |||||||||
| PBn | 6.5±4.9 | 9.5±5.5 | 10.7±5.9 | 11.7±4.2 | 13.0±3.9 | 13.4±3.3 | 12.9±3.6 | 11.3±4.0 | 10.2±5.0 |
| PIBs | 2.5±2.0 | 4.0±2.6 | 5.3±3.0 | 6.9±2.8 | 9.4±3.2 | 12.4±3.3 | 16.3±4.0 | 19.5±7.2 | 23.6±9.4 |
| SSPi | 2.0±1.6 | 3.4±2.2 | 4.5±2.6 | 6.0±2.5 | 8.4±2.9 | 11.6±3.3 | 15.8±4-.0 | 20.6±7.7 | 27.3±10.3 |
| Brahman | 2.1±1.7 | 3.5±2.3 | 4.7±2.7 | 6.3±2.6 | 8.7±3.0 | 11.9±3.2 | 15.9±4.0 | 20.4±7.5 | 26.3±9.9 |
| F1 RxB | 4.9±3.7 | 7.5±4.5 | 9.0±5.0 | 10.4±3.8 | 12.4±3.8 | 13.8±3.3 | 14.5±3.7 | 14.1±5.4 | 13.3±6.1 |
| PBn: modelo de producción con pasto nativo L. hexandra Swartz en sabana inundable. PBIs: modelo con pasturas introducidas B. humidicola y B. hybrido. SSPi: modelo con sistema silvopastoril intensivo | |||||||||
La interacción Sistema por Raza indicó que se obtuvo la mayor probabilidad para una calificación en la escala hedónica Me gusta extremadamente en la percepción de gustosidad en las muestras obtenidas del sistema PIBs en la raza Brahman (35.4±11 %), seguido de las muestras obtenidas en los animales Brahman (26.7±10 %) y F1 Romosinuano por Brahman (27.5±10.4 %) en el SSPi. Con relación a la percepción de dureza en la carne, las muestras obtenidas en animales F1 Romosinuano por Brahman en el sistemas PBn registraron una probabilidad acumulada de 60.4 % de obtener una calificación negativa en las escalas hedónicas Me disgusta extremadamente, Me disgusta mucho y Me disgusta; contrario a esto, las muestras obtenidas de animales Brahman en el sistemas PIBs y F1 Romosinuano por Brahman, en el SSPi registraron las mayor probabilidades de recibir la más alta valoración en la escala hedónica, con valores de 23.9±11 % y 20±1 %, respectivamente. Los anteriores resultados son congruentes con la percepción de los consumidores en la valoración de la aceptación general de la carne. Los sistemas PIBs y SSPi obtuvieron las probabilidades más altas de recibir una calificación en la categoría hedónica Me gusta extremadamente en la percepción de aceptación, con valores de 31.2±11 % para la raza Brahman y aproximadamente 27 % para Brahman y F1 Romosinuano por Brahman, respectivamente (Figura 1).
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| Figura 1. Probabilidad de recibir una calificación en escala hedónica en la interacción sistema por raza para la evaluación sensorial de muestras de carne de tres modelos de producción en sabanas inundables de Arauca. A) Gustosidad, B) Dureza/Suavidad y C) Aceptación. PBn: pasto nativo L. hexandra Swartz en sabana inundable. PBIs: pastos introducidos B. humidicola y B. hybrido. SSPi: modelo con sistema silvopastoril intensivo. |
El SSPi afectó significativamente (p=0.0072) la cantidad de grasa intramuscular, independientemente de la raza evaluada. Los resultados obtenidos en el presente trabajo superan la proporción de grasa intramuscular reportada por Mahecha et al (2012) y Echevarría et al., (2013), quienes informan que bajo SSPi con alta densidad de Leucaena leucocephala (Lam) Witt, con bovinos de cruces Bos taurus por Bos indicus se obtiene entre 2.4 y 3.5 % de grasa intramuscular. Pocos trabajos se han desarrollado para valorar la percepción y aceptación de los consumidores, sobre carne obtenida en sistemas silvopastoriles, dando mayor énfasis a la calidad instrumental de la carne (Montoya et al., 2015) y al perfil de ácidos grasos (Mahecha et al 2012; Echevarría et al 2013). Con relación a la percepción de la carne sistemas sostenibles, Enciso et al (2016) y dos Santos et al (2017) documentaron que los consumidores están dispuestos a pagar más dinero por carne o productos cárnicos obtenidos en sistemas con baja emisión de carbono. Sin embargo, dada la complejidad de los factores que modulan la percepción de la carne, entre los cuales se cita con mayor importancia los factores intrínsecos (color, grasa, jugosidad, sabor entre otros) y de experiencia (terneza), se hace necesario que los consumidores degusten el producto para generar aceptación (Grunert et al 2004; Henchion et al 2017).
No hay literatura qsobre como los SSPi contribuyen a mejorar los aspectos asociados a la calidad sensorial en la carne. Sin embargo, se puede inferir que a mayor oferta en forraje y la mayor calidad composicional de la materia seca consumida en los SSPi (Cuartas et al 2015; Gaviria-Uribe et al 2015), se pueden obtener mayores ganancias diarias de peso (Cino et al 2004; Paciullo et al 2011), como fue observado en el presente experimento con un incremento diario acumulado de 402.6 g para el sistema SSPi, 283.9 g para el PIBs y de 218.1 g en el PNb (datos no presentados), lo cual pudo contribuir a que los animales del SSPi pudieran alcanzar un mayor peso al beneficio, a menor edad. Así mismo, se ha demostrado que el porcentaje de grasa es un atributo que afecta significativamente la percepción sensorial de la carne y contribuye a una mejor experiencia de consumo con aumento de la sensación de terneza, jugosidad y sabor (Cho et al 2010; Jung et al 2016). Morales et al (2013), determinaron que muestras de carne con mayor proporción de grasa recibían mejores calificaciones en evaluaciones a ciegas, que muestras con menor proporción de grasa intramuscular. El mismo efecto fue informado por García-Torres et al (2016), quienes argumentaron que animales criados en confinamiento con base en granos presentaron una mayor proporción de grasa intramuscular que animales criados a pastoreo, lo cual influenció la evaluación sensorial a ciegas en la cual los consumidores favorecieron la jugosidad, el sabor y la aceptación general en las muestras de carne con mayor proporción de grasa. Estas investigaciones concuerdan con los resultados obtenidos en el presente trabajo, en el cual se reportó que los animales cebados en el SSPi registraron mayor porcentaje de grasa intramuscular lo cual se reflejó en mejor calificación en la percepción de gustosidad, dureza y aceptación.
El sistema PBn recibió la mayor probabilidad de obtener una calificación negativa en la escala hedónica evaluada, comparado con los sistemas PIBs y SSPi. Estos resultados pueden estar relacionados a la condición de pastoreo en sabanas inundables y las condiciones específicas de crecimiento de la pastura L. hexandra, la cual necesita suelos húmedos o con lámina de agua para su crecimiento, llamados Bajos de Sabana y Esteros (Peñuela et al 2014). Esta condición pudo incrementar el esfuerzo físico de desplazamiento en los animales necesario para sus actividades de pastoreo, lo cual se pudo asociar a mayor desarrollo de fibras musculares y acumulación de colágeno (Nakamura et al 2010) y a una menor calificación sensorial en la terneza (Frylinck et al 2013; García-Torres et al 2016).
Los autores agradecen a Gloria Inés Colamarco y Carlos Francisco Rodríguez Quenza, propietarios de la Finca Demostrativa Tréquina donde se desarrollaron las evaluaciones. Igualmente, a todo su equipo de trabajo quienes estuvieron en forma activa apoyando cada una de las actividades durante la evaluación. También agradecen al proyecto Ganadería Colombiana Sostenible por financiar la evaluación.
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Received 27 July 2019; Accepted 1 September 2019; Published 2 October 2019