| Livestock Research for Rural Development 29 (10) 2017 | Guide for preparation of papers | LRRD Newsletter | Citation of this paper |
L'objectif principal de cette étude est de caractériser la viande et la farine de scinque officinal ou poisson de sable (Scincus scincus), un lézard terrestre des dunes de sable, et de déterminer leur valeur nutritionnelle. Les différences de composition entre la viande et la farine de ce lézard sont significatives. Viande et farine de jeunes scinques comprennent respectivement 36,1 % et 93,5 % de matière sèche, 15,9% et 39,5% de cendres, 17,8 % et 46,3 % de protéines, 1,14 % et 8,39 % de matière grasse, 0,024% et 0,010 % de sucres totaux, 0,016 % et 0,024 % de fer, et 0,020 % et 0,037 % de zinc. Le dosage des vitamines a révélé des teneurs importantes dans la viande et dans la farine du poisson de sable respectivement 3,6 et 3,2 mg/100g de niacine, 0,8 et 0,6 mg/100g de pyridoxine, 00,6 et 0,4 µg/100g de cobalamine et 0,5 et 0,7 mg/100g de tocophérol. Toutes ces propriétés montrent que ce lézard est un aliment d’une grande valeur nutritionnelle (la consommation de 100 g de ce lézard couvre plus que la moitié des apports nutritionnel quotidiens conseillés) et permettent de présager son utilisation dans les domaines alimentaire et pharmaceutique.
Mots-clés: alimentation, El Oued, poisson de sable, région du Souf
The main objective of this study was to characterize the meat and flour of officinal skink or sandfish (Scincus scincus)), a terrestrial lizard of sand, and to determine their nutritional value. The differences in composition between the meat and the flour of this lizard were significant. Meat and flour of young shinks have respectively 36.1% and 93.5% dry matter, 15.9% and 39.5% ash, 17.8% and 46.3% protein, 1.14% and 8.39 % of fat, 0.024% and 0.01% of total sugars, 0.016% and 0.024% of iron, and 0.020% and 0.037% of zinc. The vitamin dosage revealed high levels in meat and sand fish meal, respectively 3.6 and 3.2 mg / 100 g of niacin, 0.8 and 0.6 mg / 100 g of pyridoxine, 0.6 and 0.4 μg / 100 g of cobalamin and 0.5 and 0.7 mg / 100 g of tocopherol. All these properties show that this lizard is a food of great nutritional value (consumption of 100 g of this lizard covers more than half of the daily recommended nutritional intake) and allow to foresee its use in the food and pharmaceutical fields.
Keywords: food, El Oued, sandfish, Souf area
La viande constitue une denrée de première nécessité dans le monde, parce qu’elle est une source importante de nutriments (Clinquart et al 2000). Elle fait partie de la classe des aliments riches en protéines, elle présente un apport équilibré en acides aminés, relativement aux besoins de l’homme, et elle fournit d’autres nutriments importants tels que les minéraux et les vitamines (Remond et al 2010).
Sous l’effet conjugué de l’urbanisation, de la croissance des revenus et des nouvelles attentes socioculturelles des populations, on assiste, dans les pays du Sud, à l’émergence d’une demande croissante en produits d’origine animale (Bouckacka 2010). L’analyse des comportements alimentaires dans les villes d’Afrique a montré une évolution de la consommation, caractérisée par la diversification des produits. La diversité ethnique et culturelle est en effet propice aux changements d’habitudes alimentaires (Binot et Cornélis 2004). En plus de la consommation des viandes domestiques (porcs, bœufs, ovins, volailles, etc.), les populations ont pris l’habitude de manger d’autres produits animaux comme les fruits de mer et certains animaux sauvages terrestres.
Aujourd’hui, la consommation de viande de lézards reste importante (Alves 2012 ; Hoffman et Cawthorn 2012 ; Klemens et Thorbjarnarson, 1995) dans de nombreuses régions rurales, urbaines et touristiques, essentiellement comme source de protéines animales, aliment complémentaire notamment en période de sécheresse pour les populations locales (Alves 2012), mets de luxe (tourisme gastronomique, Malaisse et al 2014), ou traditionnel (Chardonnet et al 2002).
Dans la région de l’oued Souf (Sud-Est algérien), la consommation du scinque officinal ou poisson de sable est ancrée dans les habitudes alimentaires des autochtones. Ce reptile a toujours été omniprésent dans leurs foyers. Il est très apprécié par les Soufis en quête de sources de protéines en remplacement de la viande et du poisson (Toumi et al 2017). Cette faune, source de protéine animale non négligeable, est un patrimoine national qui joue un rôle important dans l'économie des ressources. D’ailleurs, certains Soufis ont fait de ce poisson de sable leur gagne-pain en assurant une économie personnelle provenant de la vente de quantités importantes. La disponibilité de la viande du scinque à des prix abordables et parfois gratuite (chasse), en la fait une source de protéine accessible à toutes les couches sociales. Cependant la composition et la valeur nutritionnelle du poisson de sable restent inconnus. Aucune étude n’a été faite pour caractériser ce reptile. L’objectif général de notre travail est de caractériser physiquement et chimiquement la viande et la farine du scinque officinal ou poisson de sable (Scincus scincus)) et d’évaluer leurs potentialités nutritionnelles.
Le matériel biologique est le scinque officinal ou poisson de sable ( Scincus scincus)), un lézard terrestre des sables d’Afrique (Sahara) et d’Asie qui a été obtenu ici par chasse dans différents endroits de sable vif (dunes de sable). Les 600 individus chassés étaient de longueur et de poids petits et variés (12,2 ± 4,4 cm, 20,1 ± 10,3 g).
La tuerie des scinques a été faite au niveau du laboratoire. Après l’éviscération et le lavage, les spécimens ont été divisés de manière aléatoire en deux lots :
Lot 1: les poissons de sable entiers ont été traditionnellement séchés, en utilisant la méthode citée par Berkel et al (2005), dans laquelle nous avons rebouché la cavité corporelle des échantillons par du sel alimentaire (sel grossier). Puis, nous les avons disposés dans des feuilles de palmier pour les sécher. Les conditions de séchage exigent que les échantillons soient à l’ abri de la lumière du soleil dans un endroit aéré, à une température de 35 à 40°C pendant un mois. Après le séchage des échantillons, nous avons séparé la tête du corps et à l'aide d'un broyeur manuel nous avons broyé le reste (figure 1). Les broyats obtenus (farine) ont été conservés dans des sacs de polyéthylène, emballés sous vide et stockés à 40°C pour des analyses ultérieures.
Lot 2 : Après la séparation de la tête les poissons de sable ont été broyés pendant 1 minute dans l’azote liquide à l’aide d’un broyeur à lame rotative (2 000 tpm) (figure 1). Ce procédé permet d’obtenir une poudre parfaitement homogène qui a été conservée à - 20°C jusqu'à la mise en œuvre des analyses (Vautier 2005).
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| Figure 1 . Préparation des échantillons |
Le taux de la matière sèche a été déterminé selon la norme AFNOR (2001), les cendres selon la méthode AOAC (2001). Le fer et le zinc ont été analysés par spectrophotomètre d’absorption atomique de type Chimadzu – AA-6200 (AFNOR 2003). Les sucres totaux ont été extraits selon la méthode de Martinez et al. (2000) et dosés selon la méthode de Dubois et al. (1956) en utilisant le phénol et de l'acide sulfurique concentré. Les lipides ont été extraits à froid selon la méthode de Folch et al. (1957). Les protéines brutes ont été dosées selon la norme AFNOR (1972) en utilisant la méthode de Kjeldhal (1883). Les vitamines B 3, B6, B12 et la vitamine E ont été dosées selon la méthode AFNOR (2014, 2001, 2016).
Des tests de la statistique inférentielle ont été utilisés à savoir le test “Duncan” pour la vérification de la significativité des différences perçues entre les pourcentages et les moyennes. Pour tous les tests, le seuil de signification statistique a été fixé à 5%. Les données recueillies ont été traitées à l’aide du logiciel SPSS version 20.0.
Les scinques que nous avons étudiés étaient en majorité des jeunes qui sont préférés par les consommateurs d’après les enquêtes. En effet la longueur normale de l’espèce est de 20 à 25 cm à l’état adulte.
Pour apprécier la valeur nutritionnelle du poisson de sable, nous avons fourni une première évaluation de sa qualité nutritive par quelques paramètres physicochimique et biochimique. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 1.
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Tableau 1. Teneur en matière sèche et composition biochimique de la viande et de la farine du scinque officinal exprimés en g/100g de matière fraiche |
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Paramètres |
Farine (%) |
Viande (%) |
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Moy ± δ |
Moy ± δ |
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pH |
6,81a |
5,64b |
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Matière sèche |
93,5 ± 0,1a |
36,1 ± 0,8b |
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Humidité |
6,50 ± 0,05a |
64,9 ± 0,9b |
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Cendres |
39,5±0,7a |
15,9±0,6b |
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Zinc |
0,037 ± 0,001a |
0,020 ±0,0001b |
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Fer |
0,027 ± 0,001a |
0,016 ± 0,001b |
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Lipides totaux |
8,39±0,74a |
1,14±0,08b |
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Protéines (NT × 6,25) |
46,3 ±0,4a |
18,0±0,2b |
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Sucres totaux |
0,01 ± 0,0001a |
0,024 ± 0,0002b |
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Valeur énergétique (Kcal/100g) |
277 a |
82b |
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Vitamine B3 (mg/100g) |
3,21± 0,02 a |
3,61±0,06 b |
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Vitamine B6 (mg/100g) |
0,60± 0,09 a |
0,80±0,49 b |
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Vitamine B12 (µg/100g) |
0,41±0,80 a |
0,60±0,32 b |
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Vitamine E (mg/100g) |
0,70±0,06 a |
0,51±0,002 b |
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a, b : les moyennes dans la même ligne affectées avec des lettres différentes sont significativement différentes |
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L’examen du tableau montre que le pouvoir hydrogène renferme des valeurs significativement différentes. La viande du scinque officinal présente un pH de 5,64 comparable à celui des bovins indiqué par certains auteurs qui donnent des valeurs comprises entre 5,3 et 5,5 (Craplet1966 ; Laurent1974 ; Rosset 1977). Alors que le pH de la farine est relativement élevé (6,81), similaire aux valeurs rapportées par Guerreiro et Retiere (1992) pour la farine de poisson (6 à 7).
Selon Shelef et al (1984), le pH de la viande varie après l’abattage entre 5,8 et 5,9. Ce paramètre augmente durant le stockage. Les résultats trouvés sont similaires à ceux de la viande ovine (qui passe de 7, pH physiologique juste après l’abattage à environ 5,3 et 5,8 après 24 à 48 h post mortem) (Etherington et al 1987).
La teneur en matière sèche (MS) était de 36,1 %. Ce taux dépend de la teneur en eau 64,9%, qui est inversement proportionnel avec la matière sèche. La teneur en eau était inférieure à celle rapportée par Coibion (2008), pour la viande rouge 75%, proche de celle du Saumon atlantique d'élevage Salmo salar 65,6% et supérieure à celle de la sardine Sardina pilchardus 63,2 % (Sikorski 1990). La farine du scinque officinal présente un taux de matière sèche plus élevé que sa viande 93,5% et inversement un taux d’humidité plus faible 7,50 %. Cette valeur est proche des résultats rapportés par Foua et al (2015), sur la farine de la chenille Imbrasia oyemensis 7,19%, supérieure à ceux trouvés par Frontie et al (2004) sur la farine de muscle blanc de Caranx ignobilis 4,22%. D’après EDES (2015) ; la teneur en eau ne dépasse pas une valeur de 8 %, si l'on veut éviter une altération microbienne. Quand le taux d'humidité dépasse 14 %, les conditions sont propices à l'apparition de moisissures.
Le taux de cendre permet de juger la richesse ou la pauvreté de la viande en élément minéraux (Staron 1982). La teneur en cendres dans la viande du poisson de sable est hautement inférieure à celles de sa farine qui est moins riche en eau (15,9% contre 39,5 % respectivement) (p< 0,001). Cette valeur est nettement supérieure aux autres types de viande, ce qui confirme que le scinque officinal est une bonne source des sels minéraux essentiels pour la santé humaine. Ahmed et al (2011) rapportent des teneurs inférieures à nos résultats (9,86%, 9,75% et 8,13%) respectivement sur Tilapia nilotica, Silurus glanis et Arius parkii. Kamoun (1993) a donné une valeur de 10 % pour la teneur en cendres de la viande du dromadaire. Ces valeurs importantes en cendres peuvent être expliquées par la présence d’os et de peaux dans les échantillons. Une étude sur les petits poissons réalisée par Roos (2012), confirme notre idée : la totalité d’un poisson a un taux plus riche en minéraux et en vitamines que des filets de poisson.
Les cendres issues de l’incinération des deux échantillons (viande et farine) ont permis de quantifier quelques substances minérales (fer et zinc) indispensables à l’organisme. Un manque de fer peut provoquer de l’anémie qui se manifeste par de la fatigue, une perte d’appétit et une disposition aux infections (Favier et Roussel 2009). L’incorporation de ce reptile dans le menu quotidien pourrait lutter contre les carences en fer et contribuer à prévenir les anémies. L’OMS a signalé que les carences en fer sont le trouble nutritionnel le plus commun et le plus répandu dans le monde. D’après les études de Martin (2001) l’apport nutritionnel journalier conseillé en fer est 9 mg/j chez l’homme et 16 mg/j chez la femme. Nos résultats sont supérieurs à ceux rapportés par Soucheyre (2008) sur la viande bovine qui contient en moyenne 2,2 mg de fer /100 g.
Le zinc agit sur l’équilibre hormonal et favorise la fertilité (Goergel 2005). Les teneurs obtenues en zinc sont respectivement dans la farine et la viande 37 mg/100g et 20 mg/100g. Ces valeurs couvrent avec 100 mg du reptile l’apport journalier conseillé qui est de 14 mg/j pour l’homme et 12 mg/j pour la femme (Martin 2001). Les résultats obtenus sont supérieurs à ceux rapporté par Goergel [2005] sur la viande bovine qui contient en moyenne 12,1 mg /100 g.
La viande est pauvre en glucides, car le glycogène est transformé en acide lactique après la mort de l’animal (Craplet 1979). Le taux des sucres dans la chair du scinque comme chez tous les animaux est faible (0,024 %), La différence entre les deux échantillons est significative, le taux étant encore plus bas pour la farine (0,01%) (p < 5%). Staron (1982) note une teneur en sucres dans la viande des mammifères de l’ordre de 0,5 à 1,5%.
Les teneurs obtenues en lipides révèlent que la viande du poisson de sable est une viande maigre pauvre en lipides (Tableau 4). Nos résultats (1,14%) sont similaires aux résultats de Bouzgag et al (2002) qui ont trouvé 1,14% chez le dromadaire agé de moins de 2 ans. Des résultats proches aux nôtres sont ceux rapportés par Frontie et al (2004) sur la farine de la carangue à grosse tête Caranx ignobilis (8,83 %), un poisson.
Chez les scinques, les protéines représentent une grande partie des éléments constitutifs de la farine et de la viande. Elles représentent respectivement 46,3 % et 18 % ; la différence est très hautement significative. En effet Bouras et Mouassaoui (1995) et Bouzgag et al (2002) signalent des teneurs en protéines de la viande cameline variant entre 16 et 20 g/ 100 g. Ainsi la viande ovine présente une valeur similaire à notre résultat : 18 g/100 g (AFSSA 2007). Selon le rapport de l’AFSSA publié en 2007, l’apport nutritionnel conseillé en protéines a été établi à 0,83 g/kg/jour pour un adulte en bonne santé (soit 54 g pour un adulte de 65 kg).
Les apports énergétiques conseillés chez l’adulte correspondent aux dépenses énergétiques journalières moyennes calculées par la méthode factorielle (Martin 2001), prenant en compte le mode de vie et le niveau d’activité physique des individus. Pour la farine du scinque officinal la valeur énergétique obtenue est supérieure à celle des côtelettes de mouton (215 Kcal/100g), des côtelettes de veau (168 Kcal/100g) et de l’escalope de la dinde (115 Kcal/100g) (Souci et al 2000). En effet la viande du poisson de sable présente une valeur supérieure à celle des huitres et des soles (Laurent 1974).
En plus des protéines, lipides et glucides que nous avons déjà discutés, notre organisme a besoin de vitamines pour que nos cellules puissent fonctionner correctement. La vitamine B3 entre notamment dans la composition de nombreux systèmes enzymatiques indispensables au bon fonctionnement cellulaire (énergie, croissance, etc.). Les teneurs obtenues en Niacine chez le scinque officinal (3,6 mg / 100g pour la viande) sont proches de celles rapportées par Goergel (2005); La viande bovine apporte en moyenne 4 mg / 100g de vitamine B3. Ces résultats sont supérieur à ceux de Lall et Parazo (1995), rapportés pour la carpe (3 mg/100g) , le poisson chat (1,9 mg/100g) et la sole (1,6 mg/100g).
Le scinque officinal renferme des teneurs en vitamine B6 (0,6 mg/100g pour la farine et 0,8 mg/100g pour la viande) comparables à celles de la viande bovine qui apporte de 0,38 à 0,7 mg / 100g. La pyridoxine intervient notamment dans la production d’énergie à partir des glucides stockés dans les muscles, participe au métabolisme des acides aminés et au fonctionnement du système nerveux. Lall et Parazo (1995), rapportent des valeurs inférieures à nos résultats pour le thon 0,45 mg/100g et la truite 0,41mg/100g.
La viande du scinque présente également une faible teneur (0,6 µg/100 g) en vitamine B12. D’après Martin (2001) l’apport journalier conseillé en cobalamine est de 3 µg/j. Elle est indispensable à la formation des globules rouges et donc au transport de l’oxygène. Elle participe également au bon fonctionnement du cerveau. Cette vitamine est uniquement présente dans les produits d’origine animale. Cette teneur (0,6 µg) est proche des résultats rapportés par Goergel (2005), concernant la viande bovine qui contient de 0,6 µg à 2,2 μg / 100g de vitamine B12.
La vitamine E, et plus précisément l'alpha-tocophérol, possède des propriétés antioxydantes qui participent à la protection de toutes les membranes cellulaires de l'organisme en luttant contre les radicaux libres. Elle a des rôles importants pour la reproduction chez le mâle et la femelle. Les recommandations nutritionnelles ne reposent que sur cette forme naturelle qui est la plus biologiquement active. La teneur mentionnée dans le tableau 4 montre la richesse du scinque officinal en vitamine E (0,7 mg/100g pour la farine et 0,5 mg/100g pour la viande). Cette valeur est supérieure à celle du bœuf 0,45 mg/100g, de l’agneau 0,09 mg/100g et du poulet 0,01mg/100g (SSN 2015).
Il ressort de l’étude que la viande et la farine du scinque officinal ou poisson de sable présentent des valeurs nutritionnelles de qualité remarquable ce qui justifie les motivations de la consommation de ce lézard par les consommateurs.
Cette étude devra se poursuivre par des études plus approfondies. Des études complémentaires permettront de valider certains aspects tels :
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Received 10 September 2017; Accepted 28 September 2017; Published 3 October 2017