Qualité bactériologique d'abats rouges de dromadaires à l’abattoir de Ouargla, Algérie

A Benaissa, B Babelhadj¹, N E Berguiga, S Ghoul, Z Bayoussef ² et T Babelhadj²

Laboratoire de protection des écosystèmes en zones arides et semi-arides Université Kasdi Merbah Ouargla, 30000 Ouargla, Algérie
benaissaatika@gmail.com
¹ Ecole Normale Supérieure Ouargla Laboratoire de protection des écosystèmes en zones arides et semi-arides Université Kasdi Merbah Ouargla, 30000 Ouargla, Algérie
² Departement de Biologie. Faculté des Sciences de la nature et de la vie. Université Kasdi Merbah Ouargla, 30000 Ouargla, Algérie

Résumé

La présente étude porte sur l'évaluation de la qualité bactériologique de trois abats rouges (cœur, foie et rein) de dromadaires fraîchement abattus dans l’abattoir de la commune de Ouargla. Les prélèvements ont concerné 90 échantillons, distribués comme suit : 30 échantillons pour chaque type d’organe étudié provenant de 30 carcasses de dromadaires. L'évaluation bactériologique a porté sur le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, des coliformes totaux, des coliformes fécaux, des entérobactéries et des staphylocoques ainsi que sur la recherche de Salmonella et Escherichia coli.

Les charges bactériennes moyennes enregistrées au niveau des abats sont assez importantes et ont varié entre 4,64 ± 0,29 log UFC/g (flore aérobie mésophile totale) et 2,24 ± 0,18 log UFC/g (staphylocoques) et témoignant ainsi d'une hygiène défectueuse dans cette infrastructure. La présence d’E coli et de staphylocoques a été détectée dans tous les échantillons analysés (prévalence de 100%) alors que l’absence des salmonelles a été signalée sur tous les prélèvements provenant des trois organes étudiés (prévalence de 0%). Des chaînes d’abattage plus sophistiquées et un meilleur contrôle vétérinaire sont recommandés.

Mots-clés: camelin, cœur, foie, rein

Bacteriological quality of red offals of dromedaries at the slaughterhouse of Ouargla, Algeria

Summary

The present work involves the evaluation of the hygienic quality of three red offals (heart, liver and kidney) of the dromedary prepared at the slaughterhouse of Ouargla A number of 90 samples including 30 samples for each type of organs studied. They were taken from 30 carcasses. Bacteriological evaluation focused on the enumeration of total aerobic mesophilic flora, total coliforms, fecal coliforms, Enterobacteriaceae and staphylococci as well as the detection of Salmonella and Escherichia coli.

The average bacterial loads recorded at offal are quite important and ranged from 4,64 ± 0,29 log UFC/ g (total mesophilic aerobic flora) and 2,24 ± 0,18 log UFC / g (staphylococcus) and thus showing poor hygiene in the infrastructure. The presence of E. coli and staphylococcus was detected in all samples analyzed (prevalence of 100%). While the absence of Salmonella was reported on all samples from the three organs studied (prevalence of 0%). Better slaughtering chain and veterinary control are recommended.

Key-words: camel, heart, liver, kidney

Introduction

La viande, première source de protéines animales, se situe grâce à sa richesse en acides aminés indispensables parmi les protéines nobles (Geay et al 2002). Le dromadaire a un grand rendement en carcasse et une viande aux qualités diététiques qui est appréciée et consommée à grande échelle dans le Sahara algérien (Ould el Hadj et al 2002, Faye et al 2013). C’est pour cette raison que les dromadaires adaptés aux conditions extensives des zones arides, sont de plus en plus impliqués dans des systèmes de production intensifs (Ould El Hadj et al 2002, Faye et Porphyre 2 011, Salter 2013, Smith et al 2013).

L’abattage des animaux dans les abattoirs, constitue en principe une garantie des viandes. Car ces denrées y subissent une inspection sanitaire permettant de dépister des maladies animales transmises à l’homme. Cependant les manipulations non hygiéniques conduisent à des contaminations qui peuvent affecter la santé du consommateur par la transmission des agents pathogènes par le biais de ces produits carnés infectés (Dennaï et al 2001).

L’objectif de ce travail est d'évaluer la qualité bactériologique des abats rouges de dromadaires abattus dans l’abattoir de Ouargla par le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, des coliformes totaux, des coliformes fécaux, des entérobactéries et des staphylocoques ainsi que par la recherche de Salmonella et Escherichia coli.

Matériel et méthodes

Abattoir de Ouargla

L’abattoir communal de Ouargla a été choisi car il est l’un des plus importants abattoirs de l’Algérie pour la production de viande rouge (bovine, ovine, caprine et cameline), dont la production est estimée à 2 000 tonnes par an. Il s’étend sur 85 000 m² (Direction des services agricoles 2013) et se compose de trois aires de repos, l’une pour les camelins et les deux autres pour les bovins, les ovins et les caprins, et de six salles d’abattage et d’éviscération.

Procédure d’abattage et d’éviscération du dromadaire

Après repos et diète hydrique, les dromadaires sont soumis à une inspection ante mortem afin de repérer et d’éliminer de la chaîne d’abattage les animaux malades. Ensuite la saignée est l’opération la plus délicate, le dromadaire est mis en position sterno-abdominale (contention), orienté vers la Mecque selon le rituel islamique. L’encolure est repliée le long du corps sur le flanc gauche et l’animal est égorgé. Le dépouillement commence après l’ablation de la tête et du cou. Une incision est pratiquée le long de la ligne dorsolombaire et la peau est repliée vers le ventre. La région du thorax et de l’abdomen est dépouillée avant les membres. La bosse est retirée et le cuir arraché. Le dépouillement et l’éviscération du dromadaire se font sur le sol. La cavité abdominale est ouverte. Les viscères abdominaux sont retirés, puis le diaphragme sectionné et les viscères thoraciques sont enlevés.

Méthodes de prélèvement

Le prélèvement des échantillons des abats de dromadaire pour les analyses bactériologiques est une opération d’une importance majeure. L’échantillonnage a été réalisé à l’aide d’un couteau stérile. Chaque abat prélevé (cœur, rein ou foie) a été emballé individuellement dans un sachet stérile et l’ensemble des prélèvements a été acheminé rapidement au laboratoire sous froid. Le travail a comporté l'analyse bactériologique de 90 échantillons prélevés au niveau du foie (n=30), des reins (n=30) et du cœur (n=30), provenant de 30 carcasses camelines. Les prélèvements ont été réalisés chaque jour de semaine (du lundi au samedi) afin que les résultats soient représentatifs de toute la semaine. Les échantillons ont été prélevés dans un intervalle d’une heure après l’abattage, après le dépouillement, à la fin de l’éviscération abdominale et après l’inspection vétérinaire post mortem et après que les carcasses aient été au préalable déclarées salubres à la consommation publique. Chaque abat prélevé a été emballé individuellement dans un sachet stérile et l’ensemble des prélèvements a été acheminé rapidement au laboratoire sous froid.

Analyses bactériologiques

Un fragment de10 g de chaque abat a été broyé aseptiquement en présence de 90 ml d’eau peptonée tamponnée, jusqu'à l’obtention d’une solution homogène. Cette dernière est la solution mère dont la dilution est 1/10 (10^-1). Des dilutions décimales ont été réalisées à l'aide d'une solution d’eau peptonée tamponnée; l’homogénéisation des dilutions a été réalisée par agitation à l’aide d’un agitateur magnétique.

L'analyse bactériologique a porté sur l'appréciation de la contamination totale par le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, l'évaluation de la contamination d'origine fécale par le dénombrement des coliformes totaux et fécaux, le dénombrement des entérobactéries et la recherche et le dénombrement des staphylocoques et la recherche des salmonelles ; ces deux dernières flores sont présumées pathogènes.

Les analyses bactériologiques, les milieux d'ensemencement et les conditions d'incubation sont présentés dans les tableaux 1 et 2.

Résultats

Contamination globale

Pour évaluer le niveau moyen de contamination de chaque carcasse par les germes dénombrés, on a procédé au calcul de la moyenne des charges trouvées dans les différents organes analysés provenant d’une même carcasse. Les trois organes analysés sont particulièrement soumis au risque de pollutions microbiologiques lors de l'abattage, car l’éviscération des dromadaires est réalisée directement sur le sol. Ce dernier est toujours exposé aux souillures éventuelles par le contenu du tube digestif par rupture des réservoirs gastriques ou de l'œsophage.

Le tableau 3 montre la flore bactérienne par organe analysé. Le dénombrement des germes de la contamination globale pour les 3 organes provenant de la même carcasse cameline a révélé des moyennes de contamination par la flore aérobie mésophile totale de 4,64 ± 0,29 log UFC/g, suivie par les entérobactéries avec 4,37 ± 0,16 log UFC/g, les coliformes totaux avec 4,12 ± 0,74 log UFC/g, les coliformes fécaux avec 3,55 ± 0,08 log UFC/g et les staphylocoques avec 2,24 ± 0,18 log UFC/g.

Les salmonelles revêtent une importance considérable pour l'industrie vétérinaire et agroalimentaire à l'échelle mondiale (Bouvet, 1995). Ces germes font partie des bactéries entéroinvasives (Gledel, 1985). Elles sont souvent été impliquées dans les toxiinfections alimentaires se manifestant le plus souvent par des gastro-entérites. Le genre Salmonella est impliqué dans 76,2% de toxi-infections alimentaires d'origine carnée (Cartier, 1993). Les salmonelles ont été absentes sur tous les échantillons analysés (Tableau 3).

Discussion

Les résultats de la présente étude ont montré une flore aérobie mésophile totale importante, que ce soit au niveau de l’évaluation de contamination globale par carcasse ou au niveau de chaque organe étudié. Cette flore est une flore indicatrice de manipulations non d’hygiéniques des abats. Les abats de dromadaires issus de l’abattoir de Ouargla sont plus contaminés par la flore aérobie mésophile totale que la viande cameline provenant de l’abattoir d’El Oued et de Ouargla, signalés respectivement par Hamad (2009) (1,79 log UFC/cm²) et Benaissa (2011) (3,02 log UFC/g), ainsi que la viande bovine provenant des abattoirs d’Alger (4,48 log UFC/cm²) et de Tiaret (3,17 log UFC/cm²) signalés respectivement par Khalifa (1985) et Hammoudi et al (2013). Cependant ces résultats sont inférieurs à ceux enregistrés par El-Hadef et al (2005) sur la viande bovine issue de l’abattoir de Constantine (5,34 log UFC/cm²). Les taux de cette flore prélevés sur les foies et les reins (4,19 ± 0,92 log UFC/g et 4,52 ± 0,14 log UFC/g) respectivement sont nettement supérieures à celles rapportées par Karib et al (1994) au Maroc sur les foies (3,50 log UFC/g) et les reins (2,55 log UFC/g) des ovins.

Selon Letouze et al (1986), une teneur élevée en flore aérobie mésophile totale peut s'accompagner d'un début d'altération des produits carnés. Les charges élevées en ces germes attestent des conditions d’hygiène défectueuses dans cette infrastructure et peuvent s'expliquer par le fait que l’abattoir de Ouargla fait partie des abattoirs semi-mécanisés et à postes fixes, où la réalisation de la saignée et toutes les opérations de transformation de l'animal en carcasse et en cinquième quartier se font dans un même emplacement suivant un modèle artisanal.

Le taux de contamination par les entérobactéries de 4,37 ± 0,16 log UFC/g a confirmé la présence d’une contamination d’origine fécale liée au non-respect des règles d’hygiène et pouvant avoir eu pour origine le tube digestif ou le sol contaminé lors de l’éviscération. Ces résultats sont supérieurs à ceux de Benaissa (2011) et Benaissa et al (2014) qui rapportent des valeurs moyennes de 2,27 log UFC/g et 2,4±0,28 logUFC/cm² pour cette viande. A l’inverse, Hamad (2009) n’a dénombré que 0,84 log UFC/cm² à l’abattoir d’El-Oued. D’après les taux de contamination, les trois organes étudiés sont fortement contaminés par les entérobactéries. Ainsi que El-Hadef et al (2005) qui rapportent des charges microbiennes moins élevées variant entre 2,13 log UFC/cm² et 1,21 log UFC/cm², denombrées sur la viande bovine et ovine issues de l’abattoir de Constantine.

Les coliformes totaux et fécaux sont révélateurs de conditions d’hygiène et de manipulations des carcasses insuffisantes. Elles sont particulièrement indicatrices de contaminations fécales et par conséquent liées à des négligences survenues lors du dépouillement et de l’éviscération, ces étapes de l’abattage étant considérées comme étant les sources de contamination des carcasses les plus importantes, ou de comportements non hygiéniques des manipulateurs. En effet, les coliformes sont des bactéries saprophytes du tube digestif de l’homme et des animaux (Basel et al 1983).

Les taux élevés de coliformes totaux et fécaux (respectivement de 4,12 ± 0,74 et 3,55 ± 0,08 log UFC/g) dans la contamination globale ont été nettement plus élevés de ceux signalés par Benaissa (2011) (2,04 log UFC/g coliformes fécaux) et Benaissa et al (2014) (2,2 et 2 log UFC/cm² coliformes totaux et fécaux respectivement) sur des carcasses camelines. Ils ont aussi été supérieurs à ceux relevés par Hamad (2009) sur des carcasses camelines (0,50 log UFC/cm²) à El Oued, et par Nouichi et Hamdi (2009) sur des carcasses bovines (respectivement 2,92 et 2,6 log UFC/cm² pour les coliformes totaux et fécaux) à Alger. Les charges trouvées dans cette étude sont plus élevées que celles rapportées par Boussatta en 1992 (1,6.10 ⁶ UFC/g), de celles signalées par Bazri en 1992 (2.10¹UFC/g) et par Karib et al. en 1994 (2,6.10¹ UFC/g). La contamination des abats par les coliformes fécaux au cours de l'éviscération semblerait évidente. Bien que la majorité de ces germes soient considérés comme non pathogènes, ils peuvent dans certains cas, être responsables de troubles de gastro-entérites chez l'homme (Levine et al 1991).

La présence de staphylocoques indique une contamination à partir de la tête de l’animal (oreilles, amygdales, gorge) ou résultant de la manipulation des carcasses par un personnel pouvant être atteint de rhinopharyngite à staphylocoques, d’angine ou de lésion cutanée infectée aux mains (Desmarchelier et al 1999). La charge moyenne globale des staphylocoques enregistrée (2,24 ± 0,18 log UFC/g) est importante comparée à celle rapportée par Benaissa et al (2014) (1,8±0,44 log UFC/cm²) sur des carcasses camelines.

Les salmonelles font partie des bactéries entéroinvasives (Gledel 1985). Elles sont responsables de toxiinfections alimentaires se manifestant le plus souvent par des gastro-entérites. D’après Cartier (1993), ce germe est impliqué dans 76,2% de toxi-infections alimentaires d'origine carnée. Ce micro-organisme n'a été isolé d'aucun organe analysé, bien que la contamination d'origine fécale ait été relativement importante. En effet, une forte charge en coliformes fécaux peut prédire la présence de salmonelles. Rothenberg et al (1982), révèlent 0% de salmonelles sur les abats rouges de bovins, ainsi que Karib et al (1994) sur des carcasses d'agneaux. Selon des recherches menées par Hammoudi et al (2013) et Nouichi et Hamdi (2009), sur des carcasses bovines, des taux de l’ordre de 21 % et 10% ont été signalés respectivement. Benaissa et al (2014) rapportent un taux de 100 % sur les viandes camelines à Ouargla. Sachant que l’absence des salmonelles peut être expliqué par une absence des conditions nécessaires pour le développement des ces germes (Bourgeois et al 1996 et Plusquellec 1991).

La présence d’E coli à 100% dans tous les échantillons analysés, atteste une contamination fécale, indiquant à nouveau une hygiène défectueuse et des procédures d’abattage non conformes associés à une mauvaise manipulation post-abattage. Cependant, Phillips et al (2001) rapportent que 10% des carcasses prélevées ont été contaminées en Australie. Les risques hygiéniques liés à la présence d’E.coli ddans les viandes et les produits carnés constituent un problème sérieux de santé publique (Cohen et Karib 2006).

Conclusion

La viande demeure une source essentielle de protéines pour l’homme. Cependant, la qualité hygiénique de cette denrée dépend de la contamination apportée par les opérateurs, les outils et les plans de travail pendant les opérations d’abattage, d’éviscération de découpe et de transformation. Cependant, son importance sanitaire et hygiénique, et son caractère périssable ont incité les pouvoirs publics à mettre en place des structures d’abattage contrôlées (les abattoirs). Les résultats des analyses microbiologiques réalisées à partir de trois organes prélevés à partir des carcasses camelines à l’abattoir de Ouargla en Algérie montrent que le niveau de contamination par la majorité des germes dénombrés a été élevé, avec notamment la détection de germes pathogènes pour l’homme, comme les staphylocoques et E. coli. L'absence des salmonelles enregistrée est cependant rassurante.

Le strict respect des bonnes pratiques d’hygiène dans les abattoirs est donc essentiel pour la prévention de la contamination microbienne des produits carnés, en vue de préserver au mieux la qualité des viandes, avec comme conséquence la protection de la santé du consommateur. Des chaînes d’abattage plus sophistiquées sont recommandées permettant la continuité du processus d’abattage et évitant tout contact des carcasses et des viscères (rouges et blancs) avec le sol et les contaminations croisées. Un meilleur contrôle vétérinaire post mortem et les bonnes pratiques d’abattage sont recommandés dans les abattoirs algériens afin de prévenir les toxi-infections collectives.

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Received 11 September 2016; Accepted 9 November 2016; Published 1 January 2017

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