O leite como alimento funcional: revisão

R Patiño Pardo*, L Altahona e J Pérez Palencia

Universidad de Sucre, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Zootecnia, Sincelejo, Colombia.
* Grupo de Investigación Biodiversidad Tropical.
rene.patino@unisucre.edu.co

Resumo

O leite e produtos lácteos são amplamente utilizados em todo o mundo. O leite é uma fonte de nutrientes para a alimentação humana, tais como as proteínas, minerais, ácidos graxos e as vitaminas. Mas nos últimos anos, foram identificadas várias substâncias presentes no leite e produtos lácteos que podem ter benefícios para a saúde humana, como proteção contra doenças cardiovasculares, câncer, doenças auto-imunes e microbianas, entre outros. As proteínas do soro, diferentes tipos de caseína, lactoferrina, peptídeos, esfingolipídios, ácido linoléico conjugado (CLA), ácido butírico, cálcio, lactoperoxidase, glicomacropeptideo kappa caseína, vitamina B, entre outras substâncias, além da presença de probióticos. Assim, o leite é considerado hoje como um alimento funcional e é tema de intensa pesquisa, esperando que nos últimos anos possam ser identificados novos compostos e seus mecanismos de ação.

Palavras chave: alimento funcional, leite, saúde humana

Milk as functional food: a review

Abstract

Milk and milk products are widely used around the world. Milk is a source of nutrients for human nutrition, such as proteins, minerals, fatty acids and vitamins. But in recent years, have been identified several substances present in milk and dairy products that may have benefits for human health, such as protection against cardiovascular disease, cancer, immune and microbial diseases, amongst others. Whey proteins, different types of casein, lactoferrin, peptides, sphingolipids, conjugated linoleic acid (CLA), butyric acid, calcium, lactoperoxidase, glicomacropeptideo kappa casein, vitamin B, are some identified substances, besides the presence of probiotics. Thus milk is considered today as a functional food and is the subject of intense research, and it is expected to be identified in the coming years, new compounds and their mechanisms of action.

Key words: functional food, human health, milk

Introdução

O leite e os seus derivados são alimentos importantes para o homem. Existem evidencias de que seu consumo começou 4000 anos A.C. O leite e seus produtos fazem uma importante contribuição nutricional para a humanidade, além do aporte de energia, proteínas, minerais e vitaminas, se destaca o valor biológico destes componentes, principalmente da proteína (Campbell 2007). O crescimento da população mundial aumenta a demanda por produtos de valor nutritivo elevado, por tanto, o leite e seus derivados continuarão a serem alimentos presentes na dieta da maior parte da população mundial. É uma necessidade estimular o consumo de leite e derivados, e que os governos, a través das políticas de segurança alimentar, garantam que estes produtos cheguem à maior parte da população de forma equitativa, principalmente em países em desenvolvimento, de economias não privilegiadas e em aqueles onde existem grandes diferenças sociais, devido a que distribuição das riquezas é em extremo desigual.

Faz 2500 anos, Hipócrates expôs a relação existente entre saúde e alimento. Hoje existem alimentos chamados “funcionais” que, além de aportar nutrientes, podem melhorar a saúde de consumidor devido a seu papel ativo em diferentes processos fisiológicos. O termo alimento funcional foi, inicialmente, introduzido no Japão na década dos 80, e fazia referencia a alimentos processados que continham ingredientes com funções específicas além das nutricionais, mas na atualidade o termo tem muita relação com a saúde, devido aos efeitos benéficos de alguns componentes naturais do alimento sobre a saúde do consumidor (Shimizu 2003).

Na atualidade, a indústria dos alimentos está muito interessada no conceito de alimento funcional, por tanto os reportes de literatura são importantes para entender melhor a forma como atuam os componentes específicos dos alimentos. Os custos sociais que representam problemas como obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, alergias alimentares, osteoporose e câncer, são enormes, e os sistemas de saúde de muitos países estão em alarme, devido a esta problemática. Como os anteriores problemas estão todos relacionados com a alimentação, então o conceito de alimento funcional aparece como uma solução de fundo (Siró et al 2008).

O objetivo desta revisão é aportar ao conhecimento sobre o potencial do leite e seus derivados como alimento funcional, destacando que além das propriedades nutricionais, o leite possui outras funções destacadas, que podem favorecer a saúde do consumidor.

Neste trabalho serão tratados vários temas relacionados com o valor do leite como alimento, destacando, principalmente, suas propriedades benéficas sobre a saúde do consumidor. Será, também, tratado o tema dos derivados do leite, devido à importância deste tipo de produtos na nutrição da população, em muitos lugares do mundo.

Características gerais do leite

O leite como alimento

Antes de tratar o tema das características do leite é importante lembrar que o produto obtido a partir de animais mamíferos, normalmente domesticados, tem ocupado uma posição importante como fonte de alimento para os humanos. Varias espécies têm sido utilizadas para a obtenção desta fonte de alimento, mas a vaca, a cabra, a ovelha, a búfala e o camelo têm sido as de mais destaque. A bíblia menciona o leite como alimento. Já nas épocas modernas, os processos de industrialização nos diferentes países do mundo, começando pela Europa, fizeram com que este líquido se tornasse como um alimento presente nas mesas das famílias, em muitos lugares do mundo. A apresentação em pó facilitou que o produto pudesse chegar a mais lugares sem perder suas características nutricionais. Os países da Europa y Norte América mostram, historicamente, os maiores consumos per capita, porém o consumo nos países tropicais e não desenvolvidos tem-se incrementado nas últimas décadas. Segundo Gerosa e Skoet (2012) o consumo médio per capita dos países desenvolvidos estava em 214 kg, até 2007, e para os países em desenvolvimento a média foi de 66.2 kg, porém com variações importantes entre regiões e países. Por exemplo, na América latina e o Caribe, a média foi de 113 kg, e no caso de Brasil foi de 125 kg. Nos últimos anos, as tecnologias de processamento e de embalagem mostram avances muito importantes, e dão a oportunidade de ter a forma líquida do produto estável por períodos de tempo longos.

Os derivados do leite acompanham este crescimento e desenvolvimento tecnológico, e o consumo cresce no mundo. Por tanto, o leite pode ser considerado hoje como um alimento consumido a grande escala em muitas culturas. Mas, muitos aspectos têm que ser analisados, porque os ruminantes são acusados de promover o aquecimento global, pela produção de metano e outros gases, além da produção de nitrogênio e fósforo que causa problemas em algumas zonas do mundo. Desta forma, as técnicas de produção devem manter em equilíbrio o sistema de produção com o entorno, procurando produzir de maneira sustentável e respeitando os princípios do bem estar animal.

Composição e estrutura físico-química do leite

Considerando as características físicas e químicas do leite, pode-se afirmar que é um produto complexo. Para poder compreender todas as transformações que acontecem no produto, nos diferentes processos industriais, é necessário conhecer os aspectos mais importantes da estrutura do leite (Riel 1991).

O leite é um sistema coloidal constituído por uma solução aquosa de lactose (5%), sais (0,7%) e muitos outros elementos em estado de dissolução, onde estão as proteínas (3,2%) em estado de suspensão e a matéria gordurosa em estado de emulsão. O extrato seco total do leite tem como valor médio 13,1% e o extrato seco desengordurado 9,2% (Riel 1991). Na Tabela 1 podem-se observar alguns detalhes da composição do leite.

Os componentes do leite são encontrados em diferentes formas físicas, dependendo principalmente do grau de dispersão. As soluções verdadeiras são as que estão constituídas por substâncias em estado ionizado ou por moléculas individuais dispersas em um solvente. Estas partículas têm um diâmetro inferior a 1 nm e podem atravessar as membranas semipermeáveis (ultra-filtração) (Riel 1991).

O leite normal deve ter um sabor suave, agradável e ligeiramente doce (Riel 1991). A cor branca característica do leite é devido às partículas opacas em suspensão (micelas de caseína, glóbulos graxos, fosfatos e citratos de cálcio). A diminuição no tamanho das micelas por diminuição do conteúdo de cálcio ou pela ação do frio pode modificar o grau de brancura do leite (Riel 1991).

Sem lugar a dúvidas a acidez do leite é uma das características mais importantes no que diz respeito ao controle da sua qualidade. O pH normal do leite varia entre 6,2 e 6,8 mas na maioria dos casos está numa faixa compreendida entre 6,4 e 6,6. O Colostro possui uma acidez maior do que o leite normal, como ocorre também no leite de vaca no final da lactação. A acidez do leite, expressada como porcentagem de ácido láctico, pode variar entre 0,10 e 0,30%. Na maioria dos casos o valor de acidez encontra-se entre 0,14 e 0,17%. Os componentes naturais do leite, que contribuem na acidez, são os fosfatos (0,09%), as caseínas (0,05-0,08%), as demais proteínas (0,01%), os citratos (0,01%) e o dióxido de carbono (0,01%) (Riel 1991).

O ponto de congelação é uma das características físicas mais estáveis do leite. Esta estabilidade é devida a que a pressão osmótica do leite se mantém em equilíbrio com a do sangue. A redução no ponto de congelação está em relação direta com a concentração de solutos em uma solução. Por tanto, é uma medida do número de molécula ou de íons que se encontram em solução na fase aquosa do leite. O ponto de congelação do leite pode oscilar entre -0,52 a -0,56^oC (com média de -0,54^oC); as variações superiores a -0,52^oC indicam aguado do leite. O ponto de ebulição do leite é de 105^oC, e é função do número de partículas em suspensão.

A densidade do leite é um fator de fundamental importância na produção e processamento do leite. A densidade média do leite a 15^oC/15^oC é de 1,032 (1,028-1,035). É o resultante da densidade intrínseca de cada um de seus componentes. A densidade dos componentes do leite a 30^oC é a seguinte: gordura, 0,913; sólidos livres de gordura, 1,529; lactose, 1,63; proteínas, 1,35; cinzas, 5,5 (Riel 1991).

Os sólidos do leite representam para os industriais do leite um dos parâmetros que mais influencia econômica possuem. Entre maior seja a quantidade de sólidos totais no leite maior será o rendimento esperado em certos produtos, como o queijo, mas sem desconsiderar que a proporção de gordura pode afetar em certos produtos. Zanela et al (2006b), que estudou o efeito do manejo e do grau de especialização das propriedades produtoras de leite sobre a qualidade do leite na região sul do Brasil, concluiu que o melhor manejo, em termos nutricionais e higiênicos se relacionou positivamente com a qualidade do leite, em termos de sólidos não graxos.

A lactose é o constituinte osmótico mais importante do leite. É sintetizado no aparelho de Golgi e posteriormente secretado nas vesículas, que se movimentam para a membrana apical e então é liberada nos alvéolos. Pela atividade osmótica da lactose sua concentração no leite permanece relativamente constante (Sutton 1989).

As proteínas e os triglicerídeos do leite são sintetizados primariamente no retículo endoplasmático. As proteínas passam ao aparelho de Golgi e são secretadas nas mesmas vesículas da lactose. As partículas de gordura, porém, se movem à membrana apical e são secretadas aos alvéolos, para formar os glóbulos de gordura. Dessa forma, lactose e proteína compartem as mesmas rotas, sendo diferente para a gordura (Sutton 1989).

A síntese da gordura do leite precisa da coordenação de múltiples processos bioquímicos e eventos celulares, no epitélio da glândula mamaria (Figura 1).

A capacidade lipogênica da glândula mamaria pode ser regulada em vários níveis, que incluem transcrição, translação, troca protéica e atividade enzimática. A diminuição na expressão dos genes chave para enzimas e proteínas responsáveis dos processos de captação, síntese, transporte e esterificação de ácidos graxos poderia contribuir para a redução da gordura do leite. Este problema de depressão da gordura do leite está ainda em estudo, mas são muitos os avanços neste sentido. Aspectos da dieta poderiam ser em parte responsáveis pelas possíveis modificações na quantidade e características da gordura produzida no leite (Harvatine et al 2009).

A fração lipídica do leite possui grande importância, não só pelas características que transfere aos produtos do leite, senão também porque é nesta fração que se encontram vários dos componentes do leite considerados como benéficos para a saúde, como é o caso do ácido linoléico conjugado (CLA), o qual é encontrado em maiores proporções no leite de animais em pastejo (León et al 2011). É por isso que nos últimos anos tem-se incrementado a pesquisa nesse sentido.

Perfil lipídico do leite

Este ponto é considerado neste item independente devido a importância desta fração em relação à qualidade do leite, não só com o seu valor industrial e nutricional, mas também pela relação com a saúde, tanto com efeitos benéficos, como desfavoráveis. A gordura do leite é um dos componentes do leite com maior importância econômica, fato que é mais relevante devido a que é o componente que apresenta a maior variação. A gordura, além de ser a maior fonte de energia no leite, é essencial para definir varias características físicas importantes na qualidade e nas características organolépticas dos produtos derivados do leite (Harvatine et al 2009).

Figura 1. Diagrama que representa as vias coordenadas durante a síntese e secreção do leite. As proteínas mais importantes são apresentadas dentro de óvalos: lipoproteína lípase (LPL); estearil-CoA desaturase (SCD); proteínas transportadoras de ácidos graxos (FATP); transportadores de glicose (GLUT); glicerolfosfato acetiltransferase (GPAT); diacilglicerol diacetiltransferase (DGAT); lipin (LPIN); proteínas ligantes de ácidos graxos (FABP); acetilCoA carboxilase (ACC); ácido graxo sintetase (FASN); mucina1 (MUC1); butirofilina (BTN1A1); xantina oxidoreductase (XO) e adipofilina (ADPH). FA=ácido graxo; UFA=ácido graxo insaturado; SFA=ácido graxo saturado; VLDL=lipoproteínas de densidade muito baixa; TAG=triacilglicerol e βHBA. Adaptado de McGuire e Bauman (2002)

A nutrição é fundamental para produzir leite de qualidade, pois, não só os aspectos próprios da composição são afetados, mas também outros. Por exemplo, Zanela et al (2006a) estudou o efeito da restrição alimentar em vacas Jersey sobre a incidência da presença de LINA (leite instável não acido) e observou maior incidência do problema em vacas sob regime de alimentação baixo, além de menor qualidade do leite em relação aos componentes da mesma.

A gordura do leite consiste predominantemente de triglicerídeos (98 mg/100 mg), com fosfolipídios e esteróis em quantidades entre 1 e 0.5 mg/100 mg do total de lipídeos. A composição dos triglicerídeos reflete a natureza dos lipídeos da dieta, como também os efeitos do metabolismo ruminal sobre os ácidos graxos, e a síntese destes nos tecidos intestinal, mamário e adiposo. Os ácidos graxos saturados, que conseguem chegar à glândula mamária, sofrem a ação de enzimas desaturase presentes na glândula, o que resulta em uma baixa relação 18:0/18:1 em comparação à digesta intestinal, sendo este um mecanismo utilizado pelos ruminantes para preservar a fluidez do leite (Demeyer e Doreau 1999).

Os ácidos graxos presentes no leite são principalmente de cadeias curtas e medias (principalmente 12:0, 14:0 e 16:0), que somam aproximadamente 50 mg/100 mg do total de ácidos graxos; os de cadeia longa (principalmente 8:0 e 18:1) aparecem em quantidade de 45 mg/100 mg do total de ácidos graxos, incluindo pequenas quantidades de PUFA (2-3 mg, 18:2 e 18:3/100 mg do total). O restante corresponde a ácidos graxos de cadeias ramificadas e de número ímpar de carbonos, derivados de lipídeos bacterianos, como também de uma serie de trans- e isômeros posicionais de 18:1 e 18:2. Desta maneira, não é fácil modificar o perfil de AG do leite para favorece a presença de AG poliinsaturados, porém existe a pressão porque a limitação no consumo da gordura do leite é evidente em muitos países (Demeyer e Doreau 1999).

Os ácidos saturados correspondem a 75% do total de ácidos graxos. Dos 25% restante, 21% são ácidos monoinsaturados y 4% poliinsaturados, principalmente, linoléico e linolênico. Os ácidos graxos do leite são derivados tanto da síntese de novo como dos ácidos pré-formados provenientes da dieta. Pelo passo pelo trato gastrintestinal, os ácidos graxos da dieta sofrem profundas transformações. Os ácidos graxos livres, de cadeias cortas, são absorvidos através das paredes do rúmen ou do abomaso. Os ácidos graxos de cadeias medias e longas passam ao intestino delgado, atravessam o epitélio e são incorporados a lipoproteínas, e via linfa vão para a circulação. A maior parte dos ácidos graxos insaturados é extensivamente hidrogenada no rúmen (Mansbridge e Blake 1997).

A composição de ácidos graxos do leite varia entre as diferentes espécies de mamíferos. Nos ruminantes, a metade dos ácidos graxos do leite é produzida pela síntese de novo. Nos não ruminantes a principal fonte de C para a formação dos lipídeos do leite é a glicose, nos ruminantes é o acetato produzido no rúmen. Adicionalmente o β-hidroxibutirato, produzido pelo epitélio ruminal, aporta a metade dos primeiros quatro carbonos da síntese de novo de ácidos graxos nos ruminantes. Existem diferenças também em relação às vias metabólicas para obter os equivalentes redutores (NADPH) para suportar a síntese de ácidos graxos. No caso dos ruminantes, o NADPH vem da rota da pentose fosfato e do ciclo do isocitrato, a diferença dos não ruminantes que vem do ciclo da pentose fosfato e do ciclo de trans-hidrogenação de malato (Bauman e Griinari 2003).

Alimentos funcionais

Atualmente, vários alimentos são considerados como funcionais, por exemplo: aveia, soja, óleo de girassol, tomate, alho, brócolis, frutas cítricas, chá, uva, peixe (fonte de ácidos graxos Omega-3), e a carne e leite, principalmente pela presença do chamado ácido linoléico conjugado (CLA), e no caso de alguns derivados do leite se destaca a presença de probióticos, que possuem afeitos favoráveis sobre a saúde do consumidor (Hasler 2010). A carne contem entre 3,1 e 8,5 mg de CLA/g de gordura, com o isómero 9-cis e 11-trans contribuindo com 57 a 85% do total de CLA (Moloney 2007).

O leite é considerado como alimento funcional devido à presença de componentes como EPA, DHA e CLA. A oportunidade de aumentar o conteúdo desses ácidos graxos melhorou como resultado dos recentes avanços em relação às interações entre fermentação ruminal, metabolismo de lipídeos, e síntese de gordura no leite (Lock e Bauman 2004).

O intestino é o alvo no desenvolvimento dos alimentos funcionais, agindo na interface entre o alimento e os eventos metabólicos que mantêm a vida. Os processos chave da fisiologia digestiva que podem ser regulados por modificações na dieta são a saciedade, a taxa e extensão da digestão e a absorção intestinal, o metabolismo de esteróis, a microflora do colo, fermentação, função da mucosa e o sistema imune intestinal. Neste sentido, os benefícios identificados têm a ver com os problemas de má absorção, intolerância à lactose, incremento da resistência à invasão de espécies patogênicas no intestino, pelo estimulo do sistema imune, e a possível proteção contra o câncer.

A microflora intestinal presente no intestino pode, em determinadas circunstancias, aparecer alterada. A presença de certas espécies de microorganismos pode ocasionar problemas sérios sobre a saúde, devido a que varias espécies que podem habitar o intestino possuem efeitos, potencialmente, nocivos sobre a saúde, como a produção de substâncias carcinogênica, de putrefação, de H₂S y de toxinas bacterianas (Salminen et al 1998). Um dos benefícios dos probióticos é, precisamente, tentar manter em equilíbrio a flora intestinal. Por tanto, a manipulação microbiana no intestino grosso é um dos pontos a considerar em relação aos alimentos funcionais, e nesse cenário, o leite com seus derivados aparece de maneira muito destacada.

Componentes bioativos derivados do leite

A presença de determinados compostos no leite a convertem em um alimento que pode ter funções importantes além das nutricionais. Se encontram entre estas funções a anti microbial, incluindo o controle da microflora intestinal, antiviral, inibição de enterotoxinas do cólera e de E. coli, prevenção de câncer, modulação imune, efeitos opiódes, retardo da osteoporose, antiinflamatória, anti-hipertensiva, anti-trombica, e redução do colesterol (Harper 2010).

O leite possui vários componentes com funcionalidade fisiológica. Exemplos de substâncias com propriedades bio-ativas são: peptídeos derivados de caseínas e proteínas do soro incluído peptídeos opiódes, peptídeos anti-hipertensivos, fosfopeptídeos de caseína, α- e β- lactorfinas e albutensina (Shah 2000).

Os benefícios do leite na prevenção de infecções têm sido reconhecidos por muitos séculos. Alguns desses atributos são atribuídos à presença de anticorpos, mas o papel de outras proteínas menores como lactoferrina e lactoperoxidase, e de complexos de açúcares no leite como princípios bioativos têm sido recentemente identificados. O leite contém níveis elevados de imunoglobulinas e outros compostos fisiologicamente ativos para evitar infecção nos recém nascidos, os quais poderiam também oferecer benefícios sobre a saúde humana (Shah 2000).

Components protéicos

As proteínas da dieta aportam os aminoácidos necessários para o desenvolvimento e manutenção de células e tecidos do organismo. Após do processo de digestão liberam-se aminoácidos livres e peptídeos. Nos últimos anos têm sido identificados alguns componentes protéicos que além da função nutricional como tal apresentam atividade biológica, regulando vários processos biológicos. A função destes elementos pode acontecer tanto nas células epiteliais, como após de terem entrado na circulação sistêmica. Dentro das atividades mais importantes podem-se mencionar a alteração do metabolismo celular e a possibilidade de atuar como reguladores dos vasos, como fatores de crescimento, indutores hormonais e neurotransmissores (Baró et al 2001).

Os peptídeos com propriedades fisiológicas benéficas se encontram imersos dentro das proteínas do leite (Jäkälä e Vapaatalo 2010).  Os mesmos autores mencionam que durante o processo de fermentação do leite com certos microorganismos são liberados, da caseína aos produtos finais, dois tri-peptídeos de interesse: Ile-Pro-Pro e Val-Pro-Pro. Estes têm evidenciado efeitos favoráveis no controle da hipertensão em humanos. O conteúdo de caseína e outras substâncias do leite se apresentam na Tabela 2. A caseína do leite se divide em α, β, e κ-Caseína. A pesar de que a caseína nem suas frações têm evidenciado propriedades fisiológicas, alguns peptídeos derivados destas parecem ter propriedades benéficas.

Os peptídeos opiódes, derivados de caseína, possuem propriedades farmacológicas similares à morfina e são chamados casomorfinas. Os peptídeos opiódes agonistas ou antagonistas são inativos dentro da seqüência dos precursores protéicos do leite e são liberados e ativados por proteólise enzimática, por exemplo, durante a digestão gastrintestinal ou durante o processamento dos alimentos. Os peptídeos opiódes liberados durante a digestão afetaram o trânsito intestinal. Os peptídeos opiódes ativados são moduladores potenciais de vários processos regulatórios no organismo. Esses peptídeos possuem na sua estrutura um resíduo de tirosina no grupo amino terminal e, exceto nos opiódes α- caseína, a presença de outros resíduos aromáticos (fenilalanina ou tirosina), na terceira ou quarta posição (Fitzgerald e Meisel 2000).

A maior parte dos peptídeos opiódes (ex. β-casomorfinas) são fragmentos de β-caseina (sequencia 60-70) conformada por Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile-Pro-Asn-Ser-Leu, com características de ligante. A β-casomorfina foi encontrada em posições anólogas da β-caseina no leite de ovelha, búfalo e humano (Fitzgerald e Meisel 2000; Meisel e Fitzgerald 2002).Os fragmentos de κ-Caseina conhecidos como casoxinas, são antagonistas opiódeos. 

Na Tabela 3 podem ser observados alguns peptídeos bioativos, seus precursores e possível papel bioativo.

Em relação à atividade funcional destes peptídeos no corpo humano, se sabe que a absorção intestinal é ativa, porém ainda não está confirmada a absorção em adultos, questão que deve ser mais estudada, para saber se estes peptídeos alcançam os órgãos. Os peptídeos com atividade anti-hipertensiva (casoquininas) influenciam a atividade da angiotensina II diminuindo a pressão sistólica (Jäkälä e Vapaatalo 2010).

As proteínas do soro somam aproximadamente 20% das proteínas do leite (Tabela 2). Estas proteínas não coagulam por ação de ácidos ou quimosina, por tanto estas proteínas permanecem remanentes no soro após certos processos do leite. A lactoglobulina representa quase a metade das proteínas no soro de leite de vaca, porém está ausente no leite humano, que apresenta, principalmente, lactoalbumina. Algumas destas proteínas possuem propriedades fisiológicas. O leite bovino apresenta proteínas ligadas a metais, imunoglobulinas, fatores de crescimento e hormônios. Peptídeos bioativos obtidos do soro de leite têm sido mais estudados do que as caseínas. A maior parte das funções destas proteínas está ligada à imunidade e ao sistema digestivo (Shah 2000).

Alguns dos princípios ativos obtidos do soro incluem -lactorfina,-lactotensina. Serorfinas obtidas do soro sanguíneo de bovinos mostraram atividade opiode. Proteínas menores do soro como lactoferrina, lactoperoxidase e imunoglobulinas são consideradas como proteínas antimicrobianas. Lactoferrina é uma proteína dominante no soro de leite humano e possui um papel importante na captação de ferro no intestino. A lactoferrina bovina é homologa à humana. A concentração de lactoferrina no colostro e no leite bovino é de 1,5 a 5 mg/mL e 0,1 mg/mL, respectivamente, indicando que a lactoferrina tem maior importância nos humanos do que nos bovinos. A elevada presença de lactoferrina no colostro, e sua passagem ao recém nascido, sugerem sua influencia sobre o sistema de defesa primário contra a ação de bactérias patogênicas (Baró et al 2001).

A lactoferrina possui propriedades bacteriostáticas e bactericidas, causando liberação de moléculas de polissacarídeos da membrana externa das bactérias Gram negativas, agindo como antibiótico. A lactoferrina inibe o crescimento de Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteriae, Listeria monocytogenes, Bacillus stearothermophilus e Bacillus subtilis (Adlerova et al 2008).

A lactoperixidase é o maior agente antibacteriano no colostro. A enzima, em presença de H₂O₂ catalisa a oxidação do tiocinato (SCN^-) e produz produtos intermediários com função anti microbial (Turner et al 2007).

A lactorfina produzida da α-lactoglobulina mostrou atividade opiodea. McIntosh et al (1995) concluíram que ratos que receberam dietas com soro do leite apresentaram menor incidência (30%) de câncer que os que receberam dietas com carne (55%) e 60% para dietas com soja.

Narva (2004) avaliou o efeito da ação de L. helveticus, como acidificante do leite, sobre o metabolismo ósseo. Neste estudo foram observadas mudanças nas características da densidade óssea, porém em condições in vitro, mas não in vivo. O efeito, segundo o autor, foi devido à atividade dos peptídeos bioativos do leite, que poderiam inclusive ser uma ferramenta na prevenção da osteoporose. Os resultados deste estudo evidenciaram mudanças em vários aspectos relacionados com o metabolismo de Ca no osso, demonstrando que ainda existem muitos aspectos a serem estudados, em relação a este tipo de compostos.

Como resumo se indica os componentes do leite o dos produtos lácteos com função de proteção contra câncer: proteínas do soro, seroalbumina bovina, lactoferrina, - lacto albumina, peptídeos, esfingolipídios, ácido linoléico conjugado (CLA), ácido butírico, y cálcio. Participam na modulação imune: proteína do soro modificada, lactoferrina, lactoperoxidase, kappa caseína glicomacropeptideo, CLA, probióticos, y colostro. Compostos que possuem ação anti-hipertensiva: proteínas do soro, proteínas concentradas no leite com ação imune, probióticos, peptídeos, vitamina B y provavelmente cálcio. Com atividade na prevenção de trombose: proteínas concentradas do soro, lactoferrina, peptídeos. Com atividade antiinflamatória; peptídeos, colostro, proteínas imunes do soro. Na redução do colesterol participam: proteínas do soro e ácido esteárico. Com ação antimicrobiana: proteínas do soro, lactoferrina, lactoperoxidase, lactoferrina, caseína glicomacropeptideo. Como ligante de toxinas: proteínas do soro, -lacto albumina, -lactoglobulina, y caseína glicomacropeptideo. Promovem o crescimento de Bifidobacterium: caseína glicomacropeptideo, amino açúcares, y oligossacarídeos. Com efeitos opiódes: derivados de -lacto albumina, -lactoglobulina, y caseína. Com efeito antioxidante: proteínas isoladas do soro, lactoferrina y vitamina C (Harper 2010).

Polissacarídeos do leite

Segundo alguns reportes, a lactose melhora a absorção de cálcio. Este açúcar pode ser usado para produzir lactulose e lacto-oligassacarídeos. A lactulose é usada como promotor do crescimento de bactérias probióticas. Os lacto-oligossacarídeos são produzidos por ação enzimática sobre a lactose. No leite humano, estes compostos inibem a adesão de bactérias enteropatogênicas às células alvo. Em relação ao cálcio, algumas pesquisas indicaram que este elemento poderia diminuir a incidência de câncer de colo, devido a que este elemento (como fosfato de cálcio) se liga com as sais biliares e evita a presença destas no intestino grosso (Van der Meer e Lapre 1991).

Ácido linoléico conjugado (CLA)

O ácido linoléico conjugado (CLA) é um termo genérico utilizado para descrever isômeros posicionais e geométricos de ácido graxo (AG) octadecenoico (C18:2) que possuem duplas ligações conjugadas encontradas principalmente nas posições 9 e 11 (os predominantes) ou 10 e 12 e que podem ser de conformação ou trans (Smedman e Vessby 2001). Estes isômeros são formados como resultado da hidrogenação enzimática do ácido linoléico nos ruminantes (Herrmann et al 2009).

Produtos dos ruminantes como carne, leite e derivados do leite são alimentos considerados como fonte de CLA (Jones et al 2005). Em experimentação animal tem sido observado que a suplementação com CLA possui efeitos fisiológicos diversos, entre os quais aparece a redução do conteúdo de gordura do corpo, a diminuição na deposição de lipídeos na aorta, e uma melhora no perfil lipídico no soro sanguíneo e do metabolismo da glicose e inibição da formação de tumores. Em humanos, foi comprovado o efeito do CLA sobre o metabolismo dos AG, diminuindo a proporção de gordura no corpo Smedman e Vessby (2001), porém os resultados têm sido variáveis, e segundo Herrmann et al (2009), existe uma interação gene-nutrição, na expressão da resposta.

Bauman et al (2006) destacam a importância do CLA na proteção contra o câncer, baseados nos resultados de estudos in vitro e com animais. Porém, também aclaram que, no caso da alimentação humana, existem dificuldades, devido às características do câncer como doença em muitos casos crônica e a falta de bio-marcadores específicos, além das dificuldades em relação à determinação do teor de CLA e ácido vacênico na dieta. Segundo os autores, outro problema que acontece é que os ácidos CLA e vacênico são trans e possuem efeitos benéficos sobre a saúde humana e isto contrasta com os efeitos dos ácidos trans derivados da hidrogenação de óleos vegetais.

Estudos recentes têm ilustrado os efeitos do CLA sobre a saúde humana. Alimentos derivados dos ruminantes, como leite, carne e laticínios, são a principal fonte de cis-9,trans-11 CLA na dieta dos humanos (Jones et al 2005). Doses diárias >1,2 g/d possuem efeitos significantes sobre a ativação de linfócitos e sobre a redução da relação lipoproteínas de baixa densidade: lipoproteínas de alta densidade (LDL:HDL) e também a relação entre colesterol total:HDL, porém o trans-10,cis-12 incrementa essas relações. Porém é difícil conseguir esses consumos a partir da dieta base, em teoria deveria ser suplementado de maneira independente. Estudos na Europa indicaram que o consumo diário nessa população era em média de 0.3 g/d (EFSA 2010).

Outro beneficio do CLA são suas propriedades anti-carcinogênicas. Esta descoberta despertou um grande interesse na compreensão do processo de bio-hidrogenação, principalmente na identificação dos intermediários do processo. O uso de técnicas modernas como a cromatografia de gases em combinação com a espectroscopia de massa para identificar múltiplos tipos de isômeros trans posicionais e geométricos produzidos no rúmen. Mais de 10 isômeros posicionais de ácidos graxos monoenos trans e uma dúzia ou mais isômeros de CLA têm sido identificados no conteúdo intestinal de ruminantes, em estudos recentes (Jenkins e McGuire 2006).

Derivados do leite

Bebidas lácteas como kefir, iogurte, etc., com presença de bactérias ácido lácticas (ex. Lactobacillus acidophilus) apresentam efeitos benéficos sobre a saúde. Estes microorganismos são colonizadores naturais do trato gastrintestinal. Outros microorganismos importantes nesse sentido são as bifidobacterias que colonizam o intestino grosso. A ação benéfica das bifidobacterias depende da sua disponibilidade e atividade metabólica. O crescimento das bífidobacterias depende da presença de carboidratos complexos conhecidos como fatores bifidogênicos, que podem ser obtidos da lactose, incluindo a lactulose, lactitol ou lactosucrose. Estes oligossacarídeos não são digeridos pelas enzimas digestivas nem pelo ácido, chegando intactos ao colo. Nesse local, os oligossacarídeos, considerados pré-bióticos, são fermentados pelas bifidobacterias, estimulando o crescimento de microorganismos benéficos (Shah 2000).

Segundo Rafter (2002), o listado de efeitos benéficos sobre a saúde dos pró-bióticos é ampla. Podem-se mencionar a melhora nos sintomas de intolerância à lactose, redução no colesterol sérico, efeitos anticancerígenos, melhora nos problemas de constipação, entre outros. A maioria de estudos se centra nos efeitos sobre o câncer de colo e reto. Os resultados de estudos epidemiológicos são conflitantes, porque alguns estudos indicam associações positivas, mas outros apresentam associação negativa, em relação aos produtos de leite. Parte da explicação à associação negativa pode ser que certos produtos do leite são ricos em gordura animal, a qual está associada com a incidência de câncer de colo e reto (Rafter 2002). O autor cita o trabalho de Biasco et al (1991), que observaram uma diminuição na atividade proliferativa das células da mucosa nas criptas do colo descendente em pacientes com adenomas, logo após da administração de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidus.

Os probióticos presentes nos produtos do leite são usados no problema de intolerância à lactose, que é um problema no mundo todo, e que consiste na produção reduzida de -galactosidase pela mucosa do intestino delgado. Pessoas que receberam pró-bióticos (iogurte) apresentaram melhorias nos sintomas do problema (Salminen et al 1998).

No mercado de muitos países encontram-se disponíveis produtos originários de processos fermentativos do leite, e iogurtes com presença de varias cepas bacterianas com atividade probiótica e funcional. Destancam-se, além dos mencionados anteriormente, cepas como L. casei shirota, l. johnsonii, l. helveticus, B. animalis DN173010, L. cesei defensis, L. casei. Entre os benefícios mais importantes desses probióticos estão: efeitos antimicrobianos e antimutagénicos; propriedades anti-cancirogênicas e anti-hipertensão; efeitos benéficos sobre o metabolismo mineral, relacionados principalmente com a estabilidade óssea; redução da apresentação de alergias alimentares; redução dos níveis de colesterol LDL; supressão de efeitos de bactérias patogênicas como Salmonella enteriditis, Escherichia coli, Shigella sonnei e Serratia marcescens (Granato et al 2010). Outros benefícios estão sendo estudados, mas devido ao elevado número de produtos derivados do leite que existem ainda poderia passar muito tempo para encontrá-los.

Está demonstrado que os oligossacarídeos (β-fruto-oligossacarídeos (FOS), β-galacto-oligossacarídeos (BOS) e α-glico-oligossacarídeos (GOS) possuem efeitos benéficos sobre o metabolismo da microflora intestinal, principalmente bifidobacterias, incrementando seus ciclos de crescimento. Os produtos que contém tanto pré-bióticos como probióticos são chamados “simbióticos”. Parte do efeito dos microorganismos benéficos são devidos à diminuição do pH pelos ácidos produzidos, inibindo o crescimento de bactérias patogênicas como E. coli e clostridios (Shah 2000).

A lactoferrina bovina tem demonstrado estimular o crescimento in vitro de espécies de Bifidobacterium em humanos (Shah 2000). A lactoferrecina é efetiva contra uma grande gama de bactérias Gram-negativas e Gram-possitivas, como Listeria, E. coli, Salmonella e Campylabacter, mas não contra Bifidobacterium. A lactoferricina é efetiva também contra Candida albicans, a qual é o fungo patogênico mais importante nos humanos.

Modificação da composição do leite e seu uso em produtos saudáveis

As tentativas para modificar as características do leite não são recentes, porém nos últimos anos as motivações são diferentes. Inicialmente, um dos componentes do leite que mais valor econômico tinha era a gordura. Porém, o USDA nos EUA enfatizou na redução do total de gordura, gordura saturada e colesterol na dieta. Outros países, principalmente na Europa continuaram com a tendência e posteriormente muitos países do mundo (Jenkins e McGuire 2006).

Modificação da gordura e do perfil lipídico do leite

O controle nutricional do perfil de lipídeos do leite tem recebido muita atenção nos últimos anos, com a finalidade de melhorar as características dos produtos do leite e de potencializar os efeitos benéficos sobre a saúde humana. O objetivo poderia ser aumentar a concentração de um ou mais ácidos graxos insaturados, por exemplo, o incremento do ácido oléico para melhorar as características de qualidade da manteiga ou o incremento do CLA para benefício de saúde humana.

O leite inteiro líquido é 96% livre de gordura, mas no produto seco essa percentagem vai para 27%, sendo a maior parte gordura saturada (65%) (Jenkins e McGuire 2006). Aproximadamente, 50% das calorias do leite vêm da gordura. Por esse motivo, os consumidores dos países industrializados, principalmente, criaram uma aversão à gordura da dieta para evitar problemas de saúde, em especial com relação às gorduras saturadas (Demeyer e Doreau 1999), por tanto, a pressão para reduzir a quantidade de gordura e a presença de ácidos graxos insaturados têm prevalecido até hoje.

O leite ideal deveria conter no máximo 8% de ácidos graxos saturados, menos de 10% de poliinsaturados, e o remanente (82%) em ácidos graxos monoinsaturados. Adicionalmente, a informação que surgiu sobre o efeito sobre a saúde de alguns ácidos graxos insaturados trans produzidos no rúmen, levou à tentativa de incrementar a concentração desses ácidos no leite e na carne (Jenkins e McGuire 2006). Segundo os autores citados, os principais focos das pesquisas foram a diminuição da gordura total do leite e a melhora da concentração de alguns ácidos graxos insaturados.

Os níveis dos diferentes componentes do leite não são estáticos, fatores como raça, parto, freqüência da ordenha e o estado fisiológico e nutricional do animal os modificam (AFST 2006). Porém, os mecanismos mais importantes para manipular a gordura do leite são a alimentação e a raça. Estes dois fatores têm sido muito pesquisados e hoje estão bem entendidos muitos dos processos metabólicos que intervêm na síntese de gordura na glândula mamaria. Segundo Sutton (1989) a manipulação da dieta é o meio mais rápido para lograr modificar a produção de gordura.  A manipulação da dieta recebeu a maior atenção. Porém, as modificações que sofrem os lipídeos ingeridos no rúmen e nos intestinos complicaram o panorama, porque os ácidos graxos captados pelas células da glândula mamaria poderiam ser bem diferentes aos ingeridos. O fator raça pode influenciar a quantidade de gordura produzida no leite, mas não o perfil de ácidos graxos; a nutrição se converte no principal fator que poderia influenciar o perfil de AG do leite, mas para poder manipular esse perfil é necessário avaliar o que acontece no rúmen e na glândula mamária (Shingfield et al 2008).

Algumas dietas podem ocasionar uma redução marcada na gordura do leite nos ruminantes. O processo envolve inter-relações entre os processos microbiais no rúmen e o metabolismo nos tecidos. Numerosas teorias têm sido propostas para explicar o fenômeno da limitação no suprimento de compostos lipogênicos na glândula mamaria. Basicamente a explicação tem a ver com alterações nos processo de bio-hidrogenação de ácidos graxos insaturados no rúmen, e alterações nos intermediários que participam no processo de lipogênese na glândula mamaria. Algumas pesquisas indicaram que o trans-10, cis-12, ácido linoléico conjugado (CLA) é um inibidor potente da síntese de gordura no leite, ocasionando a diminuição deste componente no leite produzido (Bauman e Griinari 2003).

Por tanto, um dos produtos mais pesquisados em relação ao leite é o ácido linoléico conjugado (CLA). Neste sentido, o interesse particular tem sido o incremento dos PUFA, pelo ajuste da relação n-3:n-6 e pelo controle dos ácidos graxos trans e o CLA (Demeyer e Doreau 1999). Outros ácidos graxos insaturados e produtos como Se, Fe, vitamina B12, carotenóides (função antioxidante) têm sido manipulados em vacas em pastejo (AFST 2006).

O estudo da síntese de lipídeos do leite nos ruminantes tem uma conotação diferente às demais espécies de mamíferos, devido, principalmente, as alterações que sofre o alimento a nível do rúmen, pela ação microbiana. Por tanto, a influencia da dieta sobre a composição do leite pode ser grande.

Alguns dos avanços em manipulação do conteúdo de gordura no leite foram possíveis devido ao entendimento dos princípios básicos de captação de nutrientes por parte da glândula mamaria. A caracterização dos passos regulatórios na síntese de ácidos graxos foi o foco principal dos estudos recentes nesse sentido. A atividade dessaturasse das células secretoras da glândula mamaria convertem ácido esteárico, proveniente da bio-hidrogenação ruminal, a ácido oléico, que é secretado no leite. Por tanto, os estudo têm sido direcionados no incremento da atividade da -dessaturasse para incrementar a quantidade de ácido oléico. É sabido que -dessaturasse é a principal fonte de isômeros cis-9,trans-11 no leite. Os trans-11 provenientes da bio-hidrogenação no rúmen é transferida aos tecidos da glândula mamaria e dessaturado a cis-9, trans-11 CLA via 9-dessaturasse. Por tanto, a manipulação da bio- hidrogenação ruminal pode ser a melhor maneira de incrementar a produção de isômeros trans-11 (Jenkins e McGuire 2006).

O fenômeno da redução da gordura do leite e do perfil de ácidos graxos em vacas que recebiam quantidades importantes de grãos no leite foi uma das perguntas que mais se tentou resolver na pesquisa. Dessa forma, surgiram varias teorias que tentaram explicar esses processos bioquímicos. Mas, segundo Jenkins e McGuire (2006), um dos avanços mais importantes foi a identificação de alguns ácidos graxos trans implicados na depressão da gordura no leite. Esses autores observaram uma associação entre a concentração de ácidos graxos trans e a diminuição na concentração de gordura no leite. Porém, em estudos posteriores se concluiu que o efeito negativo era muito mais relacionado com a produção de isômeros de ácidos graxos trans-10 produzidos no rúmen. E foi, especificamente, o ácido linoléico conjugado (CLA) trans-10, cis-12 o que provocou a queda mais acentuada na gordura do leite, o qual foi identificado em estudo realizado na Universidade de Cornell por Jenkins e McGuire (2006).

Khorasani e Kennelly (2001) avaliaram diferentes teores de concentrado na dieta de vacas com a adição ou não de um elemento tampão. Os resultados evidenciaram uma diminuição no conteúdo de gordura do leite quando a dieta apresentou maior proporção de concentrado, porém esse efeito não foi observado nos animais que receberam o elemento tampão. A diminuição no conteúdo de gordura do leite se relacionou com o incremento na concentração de ácidos graxos trans-C_18:1, o que indicou o efeito inibitório desses ácidos graxos no processo de síntese de lipídeos na glândula mamaria. Os autores concluíram, também, que a resposta às mudanças no plano de alimentação para evitar a redução de gordura é maior em animais com lactação avançada, quando comparados com os que iniciam lactação.

Varias técnicas têm sido propostas para tentar evitar ou diminuir as transformações que sofrem os lipídeos no rúmen. A utilização de formaldeído, sal de cálcio, amidas de ácidos graxos insaturados, etc., são técnicas que foram propostas para evitar essas transformações e poder controlar mais o fluxo e absorção desses elementos no nível intestinal.

Desta maneira, a manipulação da dieta e os processos industriais têm sido utilizados para modificar algumas propriedades das gorduras do leite, para favorecer seu consumo. Porém, os processos industriais demandam gastos extras de energia, por tanto, um dos pontos que mais interesse tem despertado é a manipulação da dieta, o que resulta mais viável social e ecologicamente (Demeyer e Doreau 1999).

A inclusão de lipídeos nas dietas de vacas com o intuito de modificar ou incrementar o conteúdo de gordura no leite não é novidade. A variação sazonal na composição do leite foi um dos fatores considerados para procurar métodos ou modificações na dieta para evitar estas flutuações (Banks et al 1983).

A inclusão de fontes diversas de gordura na dieta tem sido uma das formas de modificar o perfil de AG no leite. Em resumo apresentado por Demeyer e Doreau (1999), tem que os principais efeitos documentados sobre os efeitos da gordura da dieta tem sido: a) a inibição da síntese de AG pela inibição da enzima acetil CoA carboxilase, tanto no tecido mamário como no adiposo, como confirmado por Vernon e Finley (1988); b) uma incorporação ineficiente de PUFA, e particularmente de AG C₂₀ e C₂₂ do óleo de peixe e os isômeros trans derivados da bio-hidrogenação a 1-monoacilglicerol requerido como aceptor para a nova síntese de AG (Hansen e Knudsen 1987); c) uma incorporação ineficiente de trans-VS cis-AG a triglicerídeos de cadeias curtas e compridas, não mediadas no nível da atividade da lipoproteína lípase (Gaynor et al 1994); d) uma redução específica nos aminoácidos insulina dependentes vs glicose não insulina dependentes e na captação de AG pela glândula mamária, devido a uma indução da resistência à insulina pelos AG, levando a uma redução no conteúdo de proteína do leite (Palmquist e Moser 1981).

Jones et al (2005) suplementaram vacas da raça Holandesa com 45 g/kg (BS) de uma mistura (1:2 p/p) de óleo de peixe e óleo de girassol durante dois períodos consecutivos de 7 dias para ter um controle e uma leite adicionada com CLA, respectivamente. Os autores observaram que o leite do tratamento controle apresentou 0,54 g de CLA/100g de ácidos graxos, e o tratamento com CLA 4,68 g de CLA/100g. Posteriormente, o leite foi utilizado para a preparação de leite UHT, manteiga e queijo, e foram observadas algumas modificações nas características sensoriais dos produtos enriquecidos com CLA, mas aceitáveis em termos gerais foram considerados, sensorialmente, aceitáveis.

Odongo et al (2007) utilizaram ácido mirístico (5%) na dieta de vacas leiteiras com a finalidade de avaliar o efeito deste ácido graxo sobre a produção de metano e na composição de lipídeos do leite. A produção de metano foi reduzida em 36% com valor de 608,2 L/d nas vacas alimentadas com a dieta controle e 390,6 L/d na dieta adicionada com ácido mirístico. Também foi observado efeito da inclusão de ácido mirístico sobre a proporção de 14:0 e cis-9 14:1 no leite, com incremento de 139%, e 195% respectivamente. O conteúdo de gordura do leite foi de 4,2 para 4,1 com a adição. Porém, a proporção de isômeros de CLA ou trans-10 18:1 e trans-11 18:1 não foram afetados. Os autores destacaram a potencialidade do ácido mirístico na redução do metano sem afetar as quantidades de CLA. Esta poderia ser uma forma de reduzir a contribuição dos ruminantes no cambio climático.

A suplementação com lipídeos normalmente reduz a concentração de proteína no leite (0,03% por cada 100 g de lipídeos), sendo a caseína a fração mais afetada. Jenkins e McGulre (2006) indicaram que a maior presença de ácidos graxos no sangue causou inibição na liberação de somatotropin a qual reduz a captação de aminoácidos na glândula mamaria, porém existem outras teorias nesse sentido. Segundo Sutton (1989) a suplementação com lipídeos não sempre reduz a concentração de proteína do leite. A redução varia até 0,3 unidades percentuais. A relação volumoso:concentrado possui efeitos marcados sobre a composição do leite, principalmente sobre a quantidade produzida e sobre a concentração de gordura. O tipo de carboidrato presente na dieta e a concentração de FDN e FDA têm importante influencia sobre a composição do leite (Sutton 1989).

Flowers et al (2008) quando suplementaram vacas em pastejo com diferente quantidade de óleo de linaza (0 a 510 g/dia) observaram um efeito quadrático sobre o teor de CLA e ácido vacênico e no teor de proteína no leite, sem efeito sobre a produção de leite, concluindo que o óleo pode-se utilizar para melhorar o perfil lipídico do leite.

Couvreur et al (2006) realizaram um estudo com a finalidade de estudar o efeito da inclusão de pasto fresco, substituindo a silagem de milho em vacas. Eles concluíram que a adição de pasto fresco pode modificar as propriedades nutricionais e sensoriais da manteiga. Os autores observaram que os melhores resultados aconteceram quando o pasto esteve presente na dieta em proporções entre 30 e 60%, mas sem definir qual o ponto mais recomendável. De outra parte, recomendaram realizar mais estudos avaliando diferentes tipos de forragens e em diferentes estádios vegetativos.

A pesar de ser evidente o efeito da dieta sobre a quantidade de gordura produzida e sobre o perfil de lipídeos do leite, devem ser considerados outros fatores, que poderiam interagir com o tipo de dieta, como é o fator raça, que foi mencionado anteriormente. Nesse sentido, Carrol et al (2006) avaliaram o efeito da adição de gordura amarela (0 a 45 g/kg de dieta), em substituição de grão de cevada, sobre a composição do leite em vacas das raças Holandês, Jersey e Pardo Suíço. A adição da gordura incrementou a produção de gordura no leite sem afetar a ingestão de MS. Não foram observadas diferenças na proporção de N no leite entre as raças avaliadas, porém, a adição de gordura ocasionou uma queda no teor de N e de caseína no leite. O conteúdo de Ca, K, Mg e P não variou entre raças, mas a concentração de Mg incrementou-se linearmente e a de P diminuiu linearmente com a suplementação com gordura.

Os animais da raça Jersey produziram leite com maior proporção de ácidos graxos de cadeias curtas (principalmente C4:0, C6:0 e C8:0) e meias a diferença dos animais Holandês e Pardo Suíço; esta última apresentou maiores proporções de ácidos graxos de cadeias longas. Os conteúdos de C 18:1 cis-9 e cis-10, que apresentaram incrementos com a adição de gordura, foram maiores em Pardo Suíço e menor em Jersey, com valores intermédios em Holandês. A raça no interferiu nas concentrações de C18:0, C18:2 e C18:3, porém a suplementação incrementou a concentração de C18:0 e de C18:2, diminuindo a de C18:3. O conteúdo de C 18:2 cis-9 e trans-11 aumentou com a adição de gordura sem diferença entre raças. Os autores concluíram que podem existir diferenças entre raças relacionadas com a atividade desaturasse, como também no tamanho no glóbulo grasso, que foi maior no leite das vacas Jersey y que tendeu a aumentar com a adição de gordura na dieta. Finalmente, indicaram que a dieta e a raça são ferramentas práticas que podem ser usadas para modificar a composição do leite.

Na atualidade, estão sendo extraídas moléculas bio-ativas do leite para serem utilizadas na confecção de produtos como queijos, manteiga e leite em pó. A lactoferrina é um exemplo de uma dessas moléculas bio-ativas do leite que está sendo utilizada devido a suas características antimicrobianas e estimulantes da imunidade (AFST 2006).

Modificação da proteína do leite

A proteína do leite passou a ter destaque por causa da sua influência sobre o rendimento e qualidade de produtos derivados do leite. Desta maneira, o interesse das empresas de laticínios é grande em relação à proteína, e para os produtores de algumas regiões representa estímulos econômicos. Se comparado com a gordura do leite, a possível modificação na concentração de proteína é mais complicada, devido a que a variação não é tão grande. Em relação aos aminoácidos, Davis et al (1994) comprovaram que a quantidade e o perfil de aminoácidos muda durante a lactação.

A fração nitrogenada do leite pode ser dividida em três categorias: caseína, soro, e NNP. A caseína é a mais abundante (perto de 78%), com menor quantidade de N no soro (17%) e NNP (5%). Muitas características do queijo estão diretamente relacionadas com o conteúdo de caseína. A relação volumoso:concentrado foi o fator nutricional que recebeu mais atenção nos últimos anos, como também a quantidade e a fonte de gordura na dieta (Jenkins e McGuire 2006). É sabido também que os fatores que causam aumentos na produção total de leite e proteína causam diminuição da concentração de proteína. O tipo e a quantidade de proteína ingerida podem afetar a concentração de proteína no leite, mas devido à baixa eficiência com que é utilizada a proteína da dieta por parte da glândula mamaria, por tanto a variação no conteúdo de proteína devido a partir da dieta não é muito grande.

A causa da depressão da proteína do leite devido ao incremento na proporção de fibra na dieta não está bem definida, mas poderia ser produzida pela definição na concentração energética da ração.

Em condições normais o perfil de aminoácidos do leite varia, na maioria das espécies, ao longo da lactação. Também existem diferenças evidentes entre espécies. No leite humano, a concentração de proteínas é baixa, em comparação a outras espécies de mamíferos, observando-se também uma queda na sua concentração com o avanço no período da lactação, sendo a mudança mais característica que se apresenta no colostro quando muda para leite normal, tanto na concentração como na composição (Davis et al 1994). Os autores compararam em outro estúdio o perfil de aminoácidos do leite de 14 espécies e observaram muitas semelhanças, principalmente entre espécies da mesma ordem felogênica.

Continuando com os resultados de Davis et al (1994), foram observados os seguintes valores de concentração de aminoácidos no leite de vaca e humano, respectivamente: 61,5 vs 37,7 g/L no colostro e 33,6 e 8,5 g/L no leite depois do terço médio da lactação.

Porém, o fator controlável que mais poderia estar afetando a composição protéica do leite é a dieta. Tanto, a quantidade ingerida como a composição da mesma podem influenciar a composição e produção de proteína láctea. A fração FDN, a digestibilidade da MO e o pH são os fatores que mais influenciaram a produção de leite e de proteína (Hristov et al 2004).

Processos industriais e qualidade do leite

Os processos industriais aos que o leite é submetido são variados. Inicialmente a retirada de componentes como a gordura era um dos principais, posteriormente os processos térmicos apareceram com a finalidade de eliminar microorganismos patogênicos perigosos para a saúde humana. Devido à complexa composição do leite alguns dos seus componentes poderiam ser alterados, e isto a sua vez afetar sua condição de alimento funcional (Lewis 2000).

Os probióticos presentes nos derivados do leite devem, em teoria, permanecer ativos após o processamento e armazenagem dos produtos. Nesse sentido, alguns estudos têm verificado o efeito negativo da refrigeração sobre algumas cepas de microorganismos benéficos. É possível que cultivos que produzem ácidos orgânicos, diacetilos, ou outros compostos inibidores na fermentação do leite possam influenciar a sobrevivência desses microorganismos. Por essa razão, é necessário que seja verificada a ação ou viabilidade das cepas após o processamento ou armazenagem (Tuomola et al 2001).

Outro aspecto importante relacionado com o processamento do leite tem a ver com o leite desnatado. É claro que a retirada da gordura do leite afeta a presença de substancias como o CLA, que já foi mencionado anteriormente, o que leva a que este produto perca parte das suas propriedades como alimento funcional. Afortunadamente, alguns médios de cultivo e probióticos possuem a habilidade de converter ácido linoléico a isômeros de CLA c9, t11 e t9, t11. Entre esses podem ser mencionadas as bifidobacterias. Bifidobacterium breve NCIMB é um desses microorganismos (Hennessy et al 2009).

Enfermidade cardiovascular e câncer e os alimentos funcionais

A enfermidade cardiovascular inclui algumas condições patológicas que afetam o coração, como infarto de miocárdio e hipertensão. No mundo, é uma das doenças que mais mortes ocasionam.

A hipertensão refere-se ao incremento na pressão sangüínea acima dos valores típicos da pessoa adulta. Tipicamente a pressão normal deve estar abaixo de 130 mmHg (a sistólica que ocorre quando o coração late) e 90 mmHg (a diastólica, o valor mínimo entre os latidos do coração e se escreve como 130/90. Valores superiores a 140/90 ou mais são considerados como hipertensão. Valores considerados ótimos para uma pessoa sadia devem estar abaixo de 120/80mmHg. Uma categoria considerada como pré-hipertensão, a qual indica risco de hipertensão acontece com valores entre 120-139/80-89 mmHg (Tilley 2010).

Existem alimentos, como foi indicado em seções anteriores que atuam diminuindo o nível de colesterol no sangue. Vários derivados do leite têm sido indicados dentro de este grupo de alimentos. A presença de esteróis, nesses alimentos está relacionada com a diminuição do colesterol. Nos derivados do leite, pela presença de pré e pró-bióticos que melhoram também a função intestinal (Tilley 2010). O leite possui vários componentes com efeitos anti-hipertensivos. Minerais, como cálcio, magnésio y potássio possuem estes efeitos. O cálcio atua ajudando na perda de peso, pelo incremento no metabolismo dos lipídeos. O potássio pode ajudar a diminuir a pressão quando os níveis de sódio estão elevados, conduzindo ao incremento na pressão. O efeito do magnésio ainda não está bem definido (Tilley 2010).

Fitzgerald e Meisel (2000) descrevem de maneira detalhada o processo enzimático para a formação da angiotensina II, a partir da angiotensina I. Apresentam as características dos aminoácidos presentes nos peptídeos relacionados com a redução de pressão no sangue, y os tipos de aminoácidos presentes, com ênfase nas suas estruturas químicas, y como o leite o os seus derivados podem prevenir a doença cardíaca.

VPP e IPP estão presentes em vários tipos de bebidas ácidas de leite. Estes peptídeos são produtos da fermentação realizada por diferentes tipos de bactérias, como Lactobacillus helveticus (LBK-16H), Saccharomyces cerevisiae ou Aspergillus oryzae. Tilley (2010) reuniu informação de nove estudos que avaliaram a ação destes peptídeos sobre a pressão sangüínea. Em todos os estudos houve redução significativa da pressão diastólica e sistólica. Os mesmos autores apresentam também estudos relacionados com o efeito do peptídeo C12, derivado da caseína. Dois estudos indicaram que a pressão do sangue diminuiu de maneira significativa. Em um estudo a utilização de 200 mg de peptídeo C12 não reduziu a pressão, porém quando foi combinado com 3.5 g de ácido algínico foi observada redução na pressão. Este ácido é obtido de algas e é muito usado na indústria farmacológica.

Outro peptídeo é o SKVYP originado da caseína após fermentação do leite com Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactococcus lactis biovar. diacetylactis. Este peptídeo reduziu a pressão sistólica somente no estudo analisado (Tilley 2010).

Os mesmos autores citados no parágrafo anterior analisaram os resultados de dois estudos que avaliaram o efeito dos peptídeos do soro do leite sobre a pressão. Um estudo utilizou soro de leite em pó dissolvido em água e o outro usou só leite desnatado. O efeito sobre a redução na pressão sistólica e diastólica foi observado só no primeiro estudo (soro em pó), porém existiram divergências pelos resultados observados.

A informação apresentado indica que é possível obter benefícios significativos do leite e seus produtos sobre a saúde humana. Na atualidade nas prateleiras dos principais supermercados nas grandes cidades, principalmente, apresentam uma ampla gama de produtos derivados do leite com comprovados efeitos benéficos sobre a saúde. Porém, a ação destes alimentos dependerá de outras variáveis também, pois fatores genéticos, de estilo de vida, alimentação em geral, variam grandemente entre a população. Mas o importante é que existem formas de trabalhar neste sentido e reduzir o risco de morte devido às afecções cardíacas.

Os principais fatores de risco na aparição esporádica de câncer de colo e reto são a ingestão excessiva de gordura e carne, particularmente a vermelha, excessos na ingestão de energia, elevados consumos de cereais refinados e álcool (principalmente cerveja, para o câncer de colo e reto), y a falta de exercício físico. Mas, por fortuna, vários fatores dietéticos têm sido propostos como potencialmente protetores. Por exemplo, o incremento na ingestão de frutas y vegetais está relacionado com a redução na incidência de câncer intestinal. As substâncias relacionadas com a propriedade de proteção são a fibra da dieta, micronutrientes (Vitaminas C, D e E, β-carotenos, Ca e Se), glucosinolatos, fenois, lignanos, flavonóides e isoflavonoides (Salminen et al 1998).

Além da fibra dietética, que possui comprovada ação de proteção contra o câncer, o Ca e a vitamina D são outros protetores contra o câncer. Neste sentido, a ingestão de produtos lácteos, como fontes de Ca e vitamina D, convertem estes alimentos, como recomendáveis para a prevenção de este tipo de doenças graves. É assim como um estudo na França comprovou que a ingestão moderada de iogurte se associou à redução na incidência de aparição de adenomas (Salminen et al 1998).

Numerosos estudos mostram o efeito anticarcinogênico das proteínas do soro. Baró et al (2001) mencionam estudos feitos com ratos onde a incidência de tumores diminuiu 33% quando foram alimentados com as proteínas do soro. Posteriormente foi comprovado que estas proteínas também tiveram efeitos benéficos, inibindo a formação de tumores no colo, sendo mais eficientes que as proteínas carniças e de soja. Outros estudos indicam efeitos benéficos no controle de câncer de mama e próstata, diminuindo o desenvolvimento de células cancerígenas. O efeito parece ter relação com o aumento na concentração tissular da glutationa peroxidase, tanto a transferase, como a selênio dependente.

Conclusão

• Leite é um alimento fundamental na maioria das dietas da população em muitos lugares do mundo.

• Porém, além da função nutricional pelo aporte de nutrientes necessários para a vida, têm sido identificados vários componentes presentes no leite que possuem efeitos biológicos diferenciados. Por tanto, o consumo de leite pode favorecer a saúde do consumidor, ao aportar estes elementos com funções fisiológicas variadas. Entre as funções que têm sido identificadas podem ser destacadas as relacionadas com a saúde cardiovascular e a prevenção de vários tipos de câncer. Ouras têm a ver com efeitos benéficos sobre a imunidade e controle da ação de microorganismos patogênicos, principalmente presentes no trato gastrintestinal.

• O processamento, como o caso dos produtos fermentados do leite, também favorece a presença de certo tipo de microorganismos (probióticos) que possuem diversas funções no organismo, melhorando a saúde do consumidor.

• Em termos gerais, ainda que as pesquisas atuais estejam identificando os mecanismos da ação destes elementos, faltam muitas coisas por esclarecer, por tanto, este tema é de grande relevância neste momento e continuarão aparecendo novos avanços, que irão a favorecer o consumo do leite e os seus produtos.

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Received 13 February 2013; Accepted 13 July 2013; Published 1 August 2013

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